庫房中如果發(fā)生異味一般是由于貯藏了具有強烈氣味或腐爛變質的食品揮發(fā)所致。這種異味能影響其他食品的風味，即所謂的“串味”，會降低食品質量和食用的口感。因此，如果發(fā)現(xiàn)庫內有較強異味，應及時找出原因并采取措施消除異味。

臭氧具有清除異味的功能。臭氧是三個原子的氧，用臭氧發(fā)生器在高電壓下產(chǎn)生，其性質極不穩(wěn)定，在常態(tài)下即還原為兩個原子的氧氣，并放出初生態(tài)氧。初生態(tài)氧性質極為活泛，化合作用很強，具有強氧化劑的作用。因此，利用臭氧不僅可以清除空庫房異味，而且濃度達到一定程度時，還具有很好的消毒作用。

利用臭氧除異味和消毒，不僅適用于空庫，對于裝滿食品的庫房也很適宜。臭氧處理的效能取決于它的濃度，濃度越高，氧化反應的速度也就越快。由于臭氧是一種強氧化劑，長時間呼吸濃度很高的臭氧對人體有害。因此，臭氧處理時，操作人員最好不留在庫內，等處理后過2h再進入。利用臭氧處理空庫時，濃度可達40mg/m3。對有食品的庫，濃度則依食品和種類而定:魚類或干酪為1~2mg/m3，和蛋品為3mg/m'。如果庫內存有含脂肪較多的食品，則不應采用臭氧處理，以免脂肪氧化變質。此外，用甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)或5%~10%(質量分數(shù))的醋酸與5%~20%(質量分數(shù))的漂白粉水溶液，也具有良好的除異味和消毒作用。這種辦法目前在生產(chǎn)中廣泛采用。

另外，新庫房投產(chǎn)前，因庫內氣體流通不暢，在管道安裝時有一定的電氣焊氣味、管道油漆的氣味，有現(xiàn)場發(fā)泡聚氨酯保溫層的化工氣味及管道反復氨試漏的氨氣味等混合氣味，因此有些廠是在空庫房里根據(jù)庫房面積大小放置一些酒精燈，用食用醋酸(或食用乳酸)放入器由里用酒精燈加熱揮發(fā)，也可達到去除異味和消毒的效果。如果舊空庫有魚腥味(原來放魚類產(chǎn)品)，要改為其他專用庫，也可用上述方法去除異味。