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液氮速凍設備-雞肉速凍鎖鮮

   2021-07-13 德捷力74
核心提示:液氮鎖鮮技術就是利用低溫、超低溫在短時間內將食品溫度降下來,在食品細胞內就會產生糖元物質,依次在解凍食用時會感覺比新鮮的食品口感上更鮮甜一點。

  在選購雞肉時,不少消費者混淆了冰鮮與生鮮、冰鮮與冷凍的概念,有人把超市冰柜里的生鮮雞肉誤認為冰鮮雞肉,有人把硬邦邦的冷凍雞肉錯當成冰鮮雞肉。事實上,在營養、口感、保質期以及食品安全方面,這3種雞肉有很大的區別。

  冷凍和冰鮮不是一回事

  對于生鮮肉、冰鮮肉、冷凍肉,業內是根據肉類冷藏的不同階段來為它們命名的。

  冷凍肉利用的是傳統的冷庫冷凍技術,一般在普通低溫冷凍的情況下,低于-18℃存儲,銷售時仍然是硬邦邦的。而冰鮮肉的概念比較廣,首先是預冷,禽畜在宰殺后,通過在屠宰地冷庫的預冷間,短時間內將溫度降到0℃左右,隨即包裝、運輸,且在整個運輸和存儲過程中,均嚴格控制在一定的溫度范圍內。由于肉制品的溫度始終處于冰點臨界點,因此能夠保持肉質的柔軟。

  具體來說,冷凍雞就是把經過屠宰的雞快速降溫使其凍結,然后置于-18℃條件下儲存。而冰鮮雞是把屠宰后的雞通過冰水冷卻、風冷等方式降至0℃~4℃,在后續的包裝、加工、流通和零售過程中始終保持0℃~4℃的溫控條件。

  由此看來,冰鮮食品的保鮮期比冷凍食品要短,需要盡快從生產地運達目的地,甚至還需要空運,因此,物流成本較高,價格自然也比冰凍食品貴。

  營養和口感冰鮮完勝冷凍

  相比冰鮮雞,冷凍雞不但營養價值略低,口感也稍差。由于從常溫降到冰點以下的過程中,肉制品中的水分會凝結產生冰晶,導致細胞體積膨脹,組織結構遭破壞,引起冷凍變性;肉質在離開冷庫解凍之后,化凍的過程也會使細胞部分破損,所含的水分便會析出,使肉質表面干燥,肉纖維變粗,肉色變暗,脂肪組織也會被部分氧化,肉質劣化,因而導致口感變差。

  而冰鮮處理技術有效克服了冷凍雞肉在營養和口感方面的缺陷。冰鮮雞肉中重要的營養成分如蛋白質、礦物質、維生素等大部分保留,且冰鮮雞未經凍結,食用前無須解凍,不會產生營養流失。另外,冰鮮雞在冷鏈狀態下能在肉體表面形成一層干燥膜,減緩肉體水分揮發。因此,保質期內的冰鮮雞肉色澤鮮艷,肌紅蛋白不會褐變,肉質更為柔軟,口感更佳。

  安全和衛生冰鮮優于生鮮

  生鮮雞肉從加工到零售過程中,必然受到空氣、運輸車和包裝等方面的污染,細菌會大量繁殖。而冰鮮雞肉從原料檢疫、宰殺、分割到包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程,始終處于嚴格監控下,能夠有效防止可能的污染發生。

  另外,在0℃~4℃的冷鏈狀態下,不僅能夠抑制微生物的生長繁殖,還能大大降低初始菌數,使肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。因此,冰鮮雞肉在安全、衛生方面更有保障。

  在當今的食品加工業中,液氮鎖鮮技術已廣泛應用,尤其在海產品中,例如對蝦、魚類等,都在使用液氮速凍設備對食品進行處理。

  液氮鎖鮮技術原理:

  液氮鎖鮮技術就是利用低溫、超低溫在短時間內將食品溫度降下來,在食品細胞內就會產生糖元物質,依次在解凍食用時會感覺比新鮮的食品口感上更鮮甜一點。

  液氮鎖鮮技術與常規凍結技術相比有哪些優勢:

  在-196℃的液氮鎖鮮技術可以保證食品的高質量;還可以保證了它的鮮度、味道和色澤不會變,重要的一點它可以殺死細菌或者使它停止繁殖,這證明了液氮速凍技術完全達到了衛生標準。

  液氮鎖鮮技術防止了水分的丟失,不僅保持了食品的原色、原味和原質,而且海產品的質量非常高。

  通過低溫快速冷凍技術加工的食品,與通過常規凍結加工的食品相比,大的優勢在于細胞膜未被破壞,解凍后營養物質不流失,保持食品原有的風味、口感和營養價值甚至在口感上比新鮮食品更勝一籌。

  低溫快速鎖鮮技術與常規凍結相比,凍結時間短,單位時間產量大。空氣是熱的不良導體,單純通過空氣傳熱,凍結時間明顯較長。一般常規凍結如蝦、魚、肉類食品,通常需要4小時以上甚至十幾小時。

        

 
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