蔬菜的速凍法是在特定條件下進行冷凍的一種方法，被加工的蔬菜可保險新鮮蔬菜的品質及風味，下面來介紹蔬菜速凍的加工工藝：

　　1、選料：選擇成熟度稍嫩于上市供應的蔬菜作加工原料。蔬菜太嫩，品質不佳，蔬菜大熟，粗老不宜加工，口感也不太好。

　　2、整理：原料菜應當天采收當天加工，切勿受雨淋或長時間的日曬。原料菜去掉泥沙、揀除雜物，除去不可食用的根、皮、葉蒂和種子等等。

　　3、清洗：經挑選、整理后的菜，在清水中清洗三至四次。洗果菜、根菜時，要用刷子逐個刷洗。然后，從水中撈出，裝入竹筐，用清水噴淋一次，確保干凈。

　　4、配方：為使食用方便和加速凍結，除番茄等少數果菜外，一般在凍結前進行切分。切分的形狀和大小，主要按消費者需求面定，一種菜也可以切成幾種形狀，如段、片、絲、塊、半圓形片等形狀。

　　5、湯源或浸泡：按蔬菜品種的不同而決定彩燙漂或浸泡方法。燙漂通常用90—100度的熱水進行燙漂。蔬菜種類、塊形、大小和原料的部位不同，燙漂用的水溫和時間也不同。一般菜塊中心溫度達到90度即可。浸泡是將菜坯浸于氯化鈣的溶液中，使其有良好的脆性。浸泡時間就菜體的大小和成熟度而異，約需15—20分鐘。浸泡后均需用清水沖洗一次，以去掉附在菜體表面的氯化鈣。

　　6、預冷、瀝干：通常在短時間內將燙漂或浸泡的蔬菜降溫至5度左右，目前常見的有預冷方法和噴淋冷水法兩種。預冷后的蔬菜要瀝干，以除去菜體表面附著的大量的水份，避免凍結時成為坨塊，既利于快速凍結，又利于凍結后包裝。一般可把菜體放在扁平的竹筐或鐵筐內，15分鐘后就能自然干燥。

　　7、快速凍結：將前處理的原料菜，立即進行快速凍結，要求在30分鐘內使制品中心部位通過大冰晶生成溫度帶(即80%的水分生成冰晶的溫度為-1—-5度)。所以凍結溫度越低，通過大冰晶生成溫度帶的時間越短，越能保證產品質量。關鍵是使制品中心溫度迅速降到-5度以下，一般要求在-30度以下進行凍結。凍結后菜體終溫以-18度左右為宜。目前常采用連續式凍結設備進行速凍。

　　8、包裝：常用塑料薄膜食品袋包裝供家庭用，每袋可裝0.2、0.5、1公斤;供食堂和飯店用，每袋可裝5、10公斤。袋內的蔬菜既不能裝得過滿，也不能過少。袋口用熱合機封好，袋上印有品名、廠家、食用說明等字樣，外包裝可用紙箱，每箱裝10—20公斤。

　　9、貯存：速凍蔬菜理想的貯存溫度與凍結加工終溫度相同，宜在-18充下貯存。同時，庫溫要穩定，不應有大的波動。這樣，蔬菜可貯存一年左右。是在特定條件下進行冷凍的一種方法，被加工的蔬菜可保險新鮮蔬菜的品質和風味。

　　液氮速凍機的優勢

　　1. 液氮是目前為止世界上環保經濟的冷凍和冷卻媒介。

　　2. 以少的投入，就可以創建生產高品質的多條冷凍、冷卻生產線。

　　3. 5分鐘快速冷凍，大大縮短產品上市時間，無需儲存大量產品。

　　4. 減少水分損失，無損耗，不減少重量，，保持原有新鮮度，提高產品質量，以及提高產出率(更多的產品可同時操作)。

　　5. 節省工廠空間，更容易被接入到現有的生產線中。

　　6. 小的安裝成本。

　　7. 低廉的維護成本。

　　8. 節省清洗時間。

　　9. 保質時間更長，是傳統速凍保質期的1~3倍。

　　10. 徹底解決產量過剩，過期，變質等問題。

　　深圳市德捷力冷凍科技有限公司為客戶提供超低溫冷凍及速凍技術整體解決方案;與客戶分享本公司在速凍領域的新研究成果和實驗數據，并給有需要的客戶提供設備升級服務。