超聲波殺菌的機理

超聲波殺菌的機理包括：①超聲波可以使病毒破裂，碎裂程度不依賴于處理時間，而依賴于超聲強度；②超聲波可以殺死不同的細菌，這是因為將超聲波作用于液體物料時，當(dāng)聲強達到一定值，液體會產(chǎn)生空化效應(yīng)。

在空化泡劇烈收縮和崩潰的瞬間，泡內(nèi)會產(chǎn)生幾百兆帕的高壓及數(shù)千度的高溫，溫度變化速度可達10℃/s。空化時還伴隨產(chǎn)生峰值達10Pa的強大沖擊波（對均相液體）和速度達4×10/s的射流（對非均相液體），這些效應(yīng)對液體中的微生物產(chǎn)生粉碎和殺滅作用。超聲可以提高細菌的凝聚作用，使細菌毒力喪失或完全死亡。但短時間的超聲波照射也可產(chǎn)生相反結(jié)果，即使富有生命力的細菌個體數(shù)有所增加，這主要是因短時間超聲波照射會使細菌細胞的聚集群首先發(fā)生了機械分離，而分離的單個細胞又為新的菌落提供了起源。總之，超聲對細菌的作用主要是機械作用，而加熱是次要的。超聲的空化作用也會發(fā)生在細菌的表面上，所以細菌細胞與周圍液體的粘著力比液體本身分子間的力要弱一些。弱的粘著力使細菌表面的空化加強，破壞作用將增加。除空化外，被超聲活化了的氧的氧化作用在破壞細菌方面也有重要作用。