1. 禽肉的營養(yǎng)價值

禽肉的蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量相對較低。優(yōu)良品種的家禽，每100g肌肉中含蛋白質(zhì)可高達24.4g，超過其他肉類，而脂肪含量最低的僅為1.2g。禽肉蛋白質(zhì)的質(zhì)量極優(yōu)，含有人體營養(yǎng)所需的所有必需氨基酸。而且，其脂肪中所含有的不飽和脂肪酸的比例高于畜肉類的脂肪，膽固醇含量則少于其他畜肉脂肪。如雞肉中的三種主要脂肪酸是油酸、亞油酸和棕櫚酸，這三種脂肪酸約占禽肉中所有脂肪的79%。其次，由于禽肉含有較豐富的肌酸和肌酐，所以具有特殊的香味和鮮味。

此外，禽肉所含的維生素和礦物質(zhì)相對來說也比較高，主要含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸和維生素A、維生素D、維生素E等。

2. 禽肉的組織結(jié)構(gòu)和特性

禽肉的結(jié)構(gòu)與畜肉一樣，也是由肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織和結(jié)締組織所組成，其中，禽肉的肌肉組織所占的比例比其他畜肉多。禽肉中各主要組織，即肌肉、脂肪、骨骼和結(jié)締組織的比例，決定了禽肉的食用價值和商品價值相對較高。禽類因種類、年齡、性別不同，各部分的比例也不同：雛禽的肌肉組織纖維較為豐滿，肌纖維組織膜較薄，結(jié)締組織較少：水禽的肌肉纖維較母雞及吐綬雞為厚實，而結(jié)締組織卻相反；雄禽的肌肉組織一般都比雌禽粗糙。

禽類肌肉組織最發(fā)達的部位是胸部和腿部，軀干背部的肌肉則不發(fā)達。軀體上的主要肌肉呈白色（即所謂白肉），胴體內(nèi)腔、頸及腿部肌肉中則因為分布較多的微細(xì)血管而呈暗色，（稱為暗肉）。禽肉中的結(jié)締組織多少決定著肉的品質(zhì)，一般來說結(jié)締組織越少，其肉就越嫩而軟；相反則干而硬。雌禽的肌肉纖維較厚，結(jié)締組織較少：雄禽的肌肉組織較雌禽的粗糙；鴨、鵝等水禽的肌肉組織較為粗糙。

家禽肉的脂肪呈白色、淡黃色、黃色，常以單獨狀態(tài)集中存在，這與畜肉脂肪的存在形式有差異，而只有肥育較好的禽，其脂肪才能均勻分布到肌肉組織中，增加禽肉的風(fēng)味和柔嫩性。在禽肉中，除鴨、鵝等水禽的肌肉纖維束之間有少量的脂肪沉積外，在雞肉中沒有明顯的脂肪沉積。肉用禽比卵用禽的脂肪要多。

禽肉除脂肪的存在形式與畜肉有差異外，同時還具有畜肉所沒有的特點，如禽的腱，特別是四肢的長腱硬化較早，禽肉的結(jié)締組織不如畜肉的結(jié)締組織發(fā)達等。

3. 禽肉的成熟與腐敗

禽肉的成熟和腐敗過程基本上與畜肉相同。它們的成熟過程所需的時間根據(jù)其溫度、種類和年齡不同而異。如2~4℃時，雞死亡后3~4h就可達到最大僵直，解僵后變軟，經(jīng)過48h完成熟化。而在常溫下，宰后3h左右即達到肉的成熟。老禽因含結(jié)締組織較多，成熟時間要比幼禽稍長些，成熟禽肉的肉質(zhì)變得較柔軟，富有汁液，具有芳香氣味，肉的pH在6.0左右，呈酸性反應(yīng)，肉尸表面形成一層能防止微生物入侵而保護肉面的干皮，此時的肉易熟，也最易消化和吸收。

禽肉的變質(zhì)主要是微生物和酶的作用所致。腐敗的禽肉，其外觀、顏色和硬度等均發(fā)生變化，不能再食用。