當制冷系統中的蒸發溫度低于0℃時，蒸發器表面就會結霜。這是由于在商業制冷櫥柜中安裝著蒸發器盤管，盤管中的低溫液體制冷劑吸收櫥柜中的熱量而蒸發，櫥柜中相對熱的、潮濕的空氣掠過盤管放出熱量同時析出水分，水分以霜的形式附著在風扇和蒸發器的管子上。蒸發器外壁表面的霜層對蒸發器的傳熱影響很大，將使蒸發器的傳熱系數K值下降。隨著制冷裝置工作時間的增加.蒸發器表面的霜層逐漸增多，對于帶翅片的蒸發器霜層將限礙空氣的流動，使蒸發器周圍空氣溫度降不下來，導致制冷裝置的制冷能力下降，壓縮機的功耗增加，制冷系統運行的經濟性下降。

在制冷櫥柜中，當蒸發器的霜層厚2.5mm時，蒸發器的傳熱系數將下降29%左右。而3-4mn厚的霜，將增加電能消耗50%-60%。在空氣冷卻器表面上形成的霜層，將引起箱內氣體流動的阻力增加4至5倍。為達到制冷櫥柜中所需要的控制溫度，結霜后的制冷機的工作時間將增加，所以提高了運行費用。另外，霜層使箱內溫度下降的速度變慢，引起冷室溫度的相對提高，食品的儲藏條件相對變壞了。因此必須定期除去蒸發器表面的霜層，充分發揮蒸發器的制冷效能，提高制冷裝置運行的可靠性。

蒸發器融霜的方法可概括為“自然融霜”和“附加熱量融霜"。自然融霜的方法首先使制冷系統停機，或對于多蒸發器系統，切斷向需要融霜的蒸發器提供制冷劑液體，利用被冷卻空向中空氣溫升后的熱量去融化蒸發器表面的霜層。這種融霜方法簡單，不需要消耗任何的熱量，但是融霜所需時間較長，對制冷櫥柜內儲存的食品品質影響較大。而附加熱量融霜的方法，需要借助于外界的熱量來融化霜層。其熱量的來源可以是水、鹽水、電或利用制冷系統自身的熱量，即利用壓縮機排出的熱蒸氣來進行融霜。

融霜周期的長短是由積聚在蒸發器表面上的結霜程度和用于融化霜層的熱量情況來確定。一般霜的積聚程度取決于裝置的種類、工作的季節和融霜的頻繁程度。融霜的周期越短，蒸發器融霜就越頻繁，霜的積聚越少。一般商業制冷裝置如儲藏食品的裝配庫、冷藏霜或陳列柜，其融霜周期從幾天融霜一次到幾小時融霜一次不等。而用于快速凍結食品的制冷裝置，根據食品凍結時間，實行一凍一融。

目前在商業制冷裝置中主要的融霜系統有熱氣融霜系統、電熱融霜系統、熱水(或鹽水)融霜系統等幾種。在實際的制冷系統中采用那一種融霜方法，要根據制冷裝置的形式而定。電熱融霜是在蒸發器上裝電加熱器，利用電加熱器通電時所放出的熱量將蒸發器外表面上的霜層融化，電熱融霜系統一般只適用于小型制冷裝置。熱氣融霜是把壓縮機的排氣直接排入到蒸發器中，利用制冷劑高溫氣體放出的熱量，使蒸發器外表面的霜層吸熱后融化，而高壓氣體被冷凝為液體。這種融霜方法適用于較大型商用制冷裝置.特別是多蒸發器的組合制冷系統。而對于載冷劑間接冷卻制冷系統的融霜系統，可以采用蒸氣加熱融霜系統或溫水融霜系統。