花卉果蔬含有大量水分，分別以生物細胞組織間的自由水和細胞組織中的結合水兩種形式存在。若將花卉、果蔬置于真空預冷室內，將室內壓力減至700Pa左右(視物品品溫而定)，則花卉、果蔬細胞組織外的自由水在真空下開始蒸發成水蒸氣，并吸收蒸發潛熱，使其自身被冷卻，此即真空預冷的原理。

水分蒸發導致被冷物品質量每減少1%，則物品本身便產生5.5-6.0℃的溫降。若真空室內的壓力保持在506 --700Pa范圍內，則一般經20-30min就可以將物品從常溫冷卻至3-5℃，而自身僅失去2%-3%的水分，這不會影響鮮嫩飽滿的外觀和營養價值，并且在真空下，水分在花卉、果蔬全表面均勻的蒸發，致使果蔬被均勻急速的冷卻。我國己具有生產處理能力為1 000kg/h,2 000kg/h的真空預冷裝置。