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二氧化碳氣體對微生物增殖的抑制效果及其制冷應用

   2020-05-27 子琪2434
核心提示:雞蛋加工業(yè)中利用液態(tài)二氧化碳來凍結(jié)雞蛋,不僅冷卻速度較一般凍結(jié)法快,而且破殼率也可大幅減少。此外,還有抑制沙門氏菌等微生物生長的附加效果,急速冷凍的雞蛋可于最新鮮的狀態(tài)下,迅速運送至市場上。

二氧化碳可用來延長乳制品的貯存壽命。因為在包裝內(nèi)二氧化碳抑制了腐敗性微生物的生長,例如,保加利亞酸乳酪和冰淇淋混料等,使用含二氧化碳氣體的包裝,可延長貯存壽命50%100%。此外,酪農(nóng)干酪在使用二氧化碳包裝后,其產(chǎn)品貯存壽命可由一般的2128d延長至60d

用二氧化碳氣體抑制會導致乳品腐敗的革蘭氏陰性菌的生長,其效果與最初產(chǎn)品的品質(zhì)、二氧化碳氣體的使用量和方法有關(guān)。

在使用二氧化碳氣體時,應避免其影響產(chǎn)品的味道和口感。若加入太多二氧化碳,則產(chǎn)品會有酸感若加人太少,則會影響其對細菌生長的抑制效果。至于多少的量方為最適的使用量,則依產(chǎn)品的種類和制作工程而異,但一般的目標為:所加的二氧化碳氣體量應低于感官可感覺出的水準。


二氧化碳氣體也被廣泛應用于烘焙制品和肉制品。在包裝內(nèi)添加二氧化碳,可防止面包制品上霉菌增殖。

在肉制品方面,含二氧化碳氣體的包裝,已由家禽肉為主逐漸被擴大使用,特別是因二氧化碳氣體具有阻止假單胞菌生長的效果,使其更受到重視。此外,利用添加液態(tài)二氧化碳來迅速而有效地使絞肉制品快速冷卻的底部注射冷藏系統(tǒng)也已被開發(fā)。

用二氧化碳氣體于冷凍面團、比薩和調(diào)理色拉等,也被認為是理想的防止微生物性腐敗的方法。

雞蛋加工業(yè)中利用液態(tài)二氧化碳來凍結(jié)雞蛋,不僅冷卻速度較一般凍結(jié)法快,而且破殼率也可大幅減少。此外,還有抑制沙門氏菌等微生物生長的附加效果,急速制冷的雞蛋可于最新鮮的狀態(tài)下,迅速運送至市場上。

 
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