1冷藏技術

當食品在凍結(jié)時，生成的凍結(jié)晶使微生物細胞受到破壞，喪失活力而不能繁殖，酶的反應受到嚴重抑制，因此，食品就可以較長時間貯藏而不會腐敗變質(zhì)。現(xiàn)在，冷藏庫已向大容量、操作機械化和運行自動化、功能多樣化的方向發(fā)展。其中功能多樣化目前主要體現(xiàn)在冷庫中又分冷藏庫、低溫庫、氣調(diào)庫等。

2.真空保鮮技術

采用真空保鮮，使食品處于一個干燥、氣體稀薄的環(huán)境，能有效延長其保質(zhì)期。目前廣泛用于真空包裝、真空貯藏。

3.真空與制冷配件綜合保鮮技術

(1)真空預冷技術 預冷是指果蔬采摘后，運輸貯藏前，在產(chǎn)地迅速除去田間熱，使其溫度降低到規(guī)定溫度，可有效降低其呼吸強度、抑制自身養(yǎng)分消耗，大大延長有效貯藏期。預冷方法有強制通風預冷、壓差預冷、真空預冷和冷水預冷4種。其中真空是果蔬干耗最小、預冷速度最快、能量利用系數(shù)最高的一種預冷方法。其基本原理是把果蔬置于密閉保溫的容器中，降低容器內(nèi)的壓力，使果蔬表面的水分蒸發(fā)，帶走大量熱量而使果蔬本身溫度迅速降低。此法冷卻均勻、操作簡單、蔬菜鮮度高、保鮮期長。

(2)真空冷凍貯藏技術 真空冷凍貯藏保鮮技術的系統(tǒng)是在真空室內(nèi)加裝一套制冷系統(tǒng)以維持其溫度，基本原理為：將水果蔬菜及其他鮮活食物置于密閉的容器內(nèi)，這類容器需能承受98.0665kPa的壓力，在按規(guī)定降低溫度后或降低溫度的過程中，根據(jù)所貯存商品的指標要求，用真空泵將容器內(nèi)的空氣快速抽出，使空氣含量減少，密度降低，進行減壓降氧，使容器內(nèi)部維持一定低溫的同時保持高精度而又適宜的低氧，以達到長期保鮮的目的。在降壓的過程中，一些不利于貯物和對貯物有害的氣體也會隨之減少或基本消失。由于減壓不斷進行，所以同時也起到不斷清除有害氣體的作用，為貯物的長期貯藏保鮮創(chuàng)造了有利的條件。與普通冷藏相比，其貯期普遍延長1-2倍，更能有效保證蔬菜、肉類的色、香、味及營養(yǎng)成分。

(3)真空冷凍干燥技術冷凍干燥食品包括蔬菜、水果、飲料、肉類、水產(chǎn)品等。

冷凍干燥有以下優(yōu)點：①保持原物品的生物活性及營養(yǎng)價值。因為它先速凍，然后在真空環(huán)境中升華干燥，因此可保持原物品的物質(zhì)結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價值不變；②冷凍干燥蔬菜和水果外觀好看，不干裂、不收縮、維持物品的原形態(tài)和色澤；③使用方便。冷凍干燥的物品其組織像海綿一樣疏松，且具有很高的吸濕性，只要加入適當水分即可恢復原來的新鮮狀態(tài)。蔬菜和水果復水率可達90%以上；④易于保存。冷凍干燥后的食品可在室溫下長期保存而不變質(zhì)，一般冷藏和氣調(diào)保鮮只能保存幾個月，最多也不超過一年，而凍干物品可保存長達5年以上；⑤質(zhì)量輕，便于運輸。凍干后的物品質(zhì)量輕，肉類和蛋類可減輕50%~60%，蔬菜和水果可減輕70%~90%。

食品冷凍的干燥升華原理為：將食品置于密封的凍干箱內(nèi)，啟動真空泵、制冷機及相關閥門，此時干燥室內(nèi)壓力下降，對應的水蒸氣的飽和溫度也隨著下降，制品溫度降低到冰點以下時，制品開始結(jié)冰。因食品的水在不同的溫度和壓力下可以有三態(tài)，即氣態(tài)、液態(tài)和固態(tài)，當在水的三相點溫度下抽真空至飽和蒸汽壓力以下，食品中結(jié)冰開始升華。其干燥過程是由周圍逐漸向內(nèi)部干燥，干燥層逐漸增厚，可看作是多孔結(jié)構(gòu)，升華熱皿加熱體通過干燥層不斷地傳給凍結(jié)部分，在干燥與凍結(jié)部分分界的升華面上，水分子得到加熱后，將脫離升華面，沿毛細孔跑到周圍環(huán)境中，而周圍環(huán)境中的氣壓因低于升華面上的飽和蒸汽壓，這樣就造成一個小分子向外遷移的動力。在升華干燥過程中，食物必須處于真空冷凍狀態(tài)，且需維持物品溫度低于三相點溫度。升華的水蒸氣被水蒸氣捕集冷凝器捕獲而附著于冷凝器的內(nèi)壁上，當真空干燥室真空達某確定壓力或更低時，即可認為冷凍干燥已完成。