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制冷保鮮技術:新含氣烹飪食品保鮮加工技術

   2020-05-27 子琪1733
核心提示:新含氣烹飪食品保鮮加工技術適用于加工肉類、禽蛋類、水產品、蔬菜、水果和主食類等多種烹調食品或食品原材料,特別是不可使用除氧劑的食品及質地松軟的食品。

    新含氣烹飪食品保鮮加工技術適用于加工肉類、禽蛋類、水產品、蔬菜、水果和主食類等多種烹調食品或食品原材料,特別是不可使用除氧劑的食品及質地松軟的食品。

    工藝流程

    (1)初加工 包括原料的洗凈、剝皮、去澀和切碎等。

    (2)預處理(減菌,加味處理) 疏菜、肉類和水產品等每克中約有10?10?個細菌,經預處理后可降至10-100個。根據各類食品加工的具體要求,可用蒸、煮、炸、烤、煎和炒等減菌處理,同時調味。

    (3)包裝(不活潑氣體置換) 將預處理后的食品原料及調味料裝入包裝袋或盒內,包裝材料可用PET·氧化鋁一尼龍一定向聚丙烯(CPI))透明復合膜,其耐熱性和阻隔性優良120、20min滅菌后,透氧率仍低于3cm3/(d·24h)。再注入惰性氣體(通常用氮氣)置換其中的空氣,然后密封。

    氮氣用膜分離式制氮機(0.54m3/h)或吸附方式的制氮機(12-500m3/h)分離,分離純度可達99.9%以上。

    由于包裝袋中仍殘留有少量空氣,在滅菌后,袋中的氣體置換率會下降2%--3%。因此氮氣的置換率應在95%以上。氮氣的充氣量一般限制在規定的最小量,以防食品在袋內滑動。

    (4)調理滅菌 在滅菌鍋內進行,熱水在兩側均勻噴灑于食品袋上,形成均一的殺菌溫度,食品內部升溫速度快;同樣冷卻也用相同的噴淋方式,袋中的食品在3 . 5min內即可降至室溫。然后再噴熱水加溫,再用冷水冷卻。這樣多階段升溫滅菌工藝,可縮小食品表面與內部之間的溫差。此工藝可避免對食品的口感和營養成分造成損失,而且可將不同的蔬菜和肉類放在同一包裝袋內進行滅菌,這對烹調中國式菜肴十分有利。

 
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