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水產品制冷保鮮技術_蟹的切開加工凍結方法

   2020-06-08 千尋1810
核心提示:現有的切蟹加工方法是將剛捕獲的蟹放些冰塊降溫,經8一10h,運至常溫的加工場所,沖洗,剝殼,清除內臟、毛、臍部和附著物,切開,常溫水刷洗干凈,裝盤速凍,然后脫盤,裝箱,冷庫存放,其保存期不到半年,而且蟹肉無彈性,口感差,鮮度低。

    本法提供一種蟹的切開加工凍結方法,特別適用于海蟹。

    現有的切蟹加工方法是將剛捕獲的蟹放些冰塊降溫,經810h,運至常溫的加工場所,沖洗,剝殼,清除內臟、毛、臍部和附著物,切開,常溫水刷洗干凈,裝盤速凍,然后脫盤,裝箱,冷庫存放,其保存期不到半年,而且蟹肉無彈性,口感差,鮮度低。

    本法將剛捕獲的蟹先用冰水浸30-90s,均勻冷藏。在6h以內(最好4h以內)運至低于10℃衛生的加工場所,最好低于5,先進行沖洗,然后剝去蟹殼,清除內臟、毛、臍部和附著物,將蟹切開,用冰水洗刷干凈。再用剪刀修邊,讓部分蟹肉裸露,以顯示蟹肉豐滿。在整個加工過程中,發現不利于保存的蟹隨時去除。將切開的蟹放入1%-3%的冰鹽水中浸10---20s,擺盤后在盤內注入0.2~1.5cm深的水,最好用冰水;置于-30℃以下急速冷凍6h以上,速凍前的加工時間不超過6h最好少于4h;速凍后用冰水脫盤,并鍍冰于表面,再隔水包裝裝箱,置于-18℃以下存放。保存期可達一年以上,食用時蟹肉新鮮,豐滿,有彈性。撕拉成條,口感接近鮮活的蟹。

    實例采用潔凈的專用船出海收蟹,在蟹剛捕上船時就先用冰水浸30-90s,并用三層碎冰塊夾兩層蟹裝入容器,根據氣溫確定碎冰塊的用量,以保證原料蟹以0-3℃均勻冷藏運輸;收好蟹后馬上運回,以保證在4h以內將蟹運至低于5℃衛生的加工場所,先將不利于保存的蟹去除并進行沖洗,將蟹剝蓋殼,清除內臟、毛、臍部和附著物,將蟹切開,用冰水刷洗干凈,用剪刀將其修邊,讓蟹殼內部分蟹肉裸露,將不利于保存的蟹再去除,再將蟹置于含鹽濃度1%-3%的冰鹽水中浸10-20s,擺盤后在盤內注入0.2~1.5cm深的冰水,置于-35℃急速凍結6h,加工力量要保證速凍前的加工時間不超過4h,速凍后用冰水脫盤并鍍冰于表面,隔水用塑料膜包裝裝箱,置于-18℃以下恒溫存放。

 
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