制冷设备|冷库|空调|配件【制冷通】国内领先的制冷服务平台

推廣 熱搜: 聚氨酯  活塞連桿部件  冷凍冷藏  接觸器  銅管  繼電器  能量調節裝置  電磁閥  制冷劑  蒸發器 

面食保鮮技術:貯存穩定的面食制品的制備

   2020-06-08 千尋2728
核心提示:常規的貯存穩定的面食制品是用干谷粉加水混合成面團,通過擠壓或壓面切條制出生面食制品,再用水煮或蒸制,接著浸人酸性水中(或帶酸性水包裝),涂敷上油,包裝人袋,然后巴氏殺菌而成。

    常規的貯存穩定的面食制品是用干谷粉加水混合成面團,通過擠壓或壓面切條制出生面食制品,再用水煮或蒸制,接著浸人酸性水中(或帶酸性水包裝),涂敷上油,包裝人袋,然后巴氏殺菌而成。理想的方法是面團直接進行酸化而不再需要任何另外的酸化步驟。

    但一般直接在面團中加酸會破壞面食制品的蛋白質以及淀粉的基體結構,并破壞煮過的面食制品的質地。

    本法將干谷粉等成分與包膠的、熱水可溶而冷水不可溶的食用酸混合制成的面團,解決了這一難題。

    面食制品配料包括干谷粉和水,可添加一種或更多種添加劑,先制成面團,該谷粉可以是粗粒硬質小麥粒、米粉、蕎麥粉、硬質小麥粉、普通小麥粉、全麥粉、粗粒小麥胚乳粉、玉米粉或淀粉物料的一種或多種,或其混合物,這根據所需面食制品種類而確定。一般粗粒面粉和硬質小麥粉優選用于擠壓面食制品,如意大利式細面條、通心面等,而硬質小麥粉或小麥粉優選用于壓面面食制品,例如面條。谷粉在干成分混合物中含量從75%85%。水量基于面團總重量從15%35%。水溫530,最好是10--25℃。水的pH一般為6.5--7.5

    在干成分混合物中小麥谷蛋白的含量,基于干混合物約2%-20%,最好為5%10%,它可增加強度和堅實性。如果需要,脫水蛋物料例如蛋白粉、蛋粉和蛋黃粉和()液體全蛋可以包括在原料混合物中,基于干成分混合物,其干制品達到約5.5%。液體制品約22%。全蛋和蛋黃一般用于面條制品,而蛋白粉一般用于意式細面條。另外,可用單硬脂酸甘油酯提高堅實性,降低α性并且最小程度地吸收來自面食制品中調味汁成分的水分。如使用的話,以干成分混合物計,用量優選0.5%2%。但小麥谷蛋白、雞蛋、單硬脂酸甘油酯不是必需的成分,當用于面團的pH7-14時,在干成分混合物中使用藻酸丙二醇醋有益于得到具有彈性和堅實質地的面食制品,其量基于干成分混合物的1%~10%


    如果需要,可加入調味料,香料或風味劑,其含量0.1%5%

    適用于包膠的酸有檸檬酸、富馬酸、乳酸、蘋果酸、醋酸、酒石酸、鹽酸和磷酸,其中蘋果酸、乳酸、檸檬酸、D一葡萄糖酸內酯和醋酸特別適用于酸化。

    包膠物質包括硬化油,如起酥油和氫化大豆油、普通和改性淀粉、麥芽糖糊精、單和二甘油酯、二氧化硅、酪阮酸鹽、玉米蛋白、谷蛋白和樹膠物質。

    包膠的酸一般加入到面團中,但當包膠物質是起酥油時,它可以先加入水中然后與面粉混合或先與面粉混合再加入水中。

    在蒸制之前加入面食制品配料成分的包膠食用酸的量,應能使面食制品pH小于5,特別優選4.0-4.4。基于面食制品的總量,其用量為0.1%-2.5%,特別優選0.5%1 .5%

    面團可以在施壓條件下制成,通過壓面、捏或擠壓成各種面食制品,例如餃子、意式細面條、通心面、面條等。

    經第一次蒸制的面食制品可以是壓片、壓面、切條或擠壓的面食制品。

    其第一次蒸制通過在常壓下使用飽和蒸汽或蒸汽進行,例如在85100℃,最好95100℃ ,1-5min,優選1.5-3.5min,第一步蒸制是煮熟或膠凝少部分面食制品的表面,例如至少50%,且優選基本上是面食制品的所有表面。

    接著用水處理,以給面食制品提供充分的水分,例如30%--60%。使用的是冷水或熱水,例如從0.5 -60℃,優選20-35℃或室溫。與水接觸時間可以是0.1-300s,優選0.5s-1 min。水處理可以通過向面食制品噴霧,也可以將面食制品浸入水中進行。

    然后,進行第二次蒸制,以充分煮熟面食制品。可在常壓條件下使用飽和蒸汽或蒸汽,例如溫度85100℃,優選90-95℃。.時間為15min,優選1.53.5min,第二次蒸制過的水分含量一般為50%-70%

    包裝之前,面食制品用食用油涂敷以防粘,可用噴涂法。油的熔點應低于40℃,優選低于35℃。例如豆油、花生油、橄欖油、葵花油、紅花油或其混合物。面食制品上油的涂敷量,基于面食制品的0.5%-8%,特別優選1.5%-3%

    包裝容器可用軟塑料袋或玻璃瓶。將面食制品包裝封口后,再于90-95℃巴氏滅菌10 --20min然后,快速冷卻至約45℃以下;或者封裝之后,在室溫下用氮氣和()二氧化碳氣調,如N?CO?比率是802065355050

    得到的面食制品保持了煮制酸度并改善了質地。還較大程度地減少了調味料、香料和風味劑的損失。

 
反對 0舉報 0 收藏 0 打賞 0
 
更多>同類制冷資訊
推薦圖文
推薦制冷資訊
點擊排行
 
主站蜘蛛池模板: 郑州课桌椅|学生课桌椅|升降课桌椅批发|厂家|价格-新科教育用品 郑州井盖雨水篦子厂家-建联建材 | 消防施工,消防工程施工,消防施工改造-北京消防工程公司-亿杰(北京)消防工程有限公司 | 皮带输送机(输送机械)-带式输送机-皮带输送机生产厂家-河南坤威机械 | 泊头压滤机-隔膜-洗沙-厢式-板框压滤机-河北巨盛压滤机制造有限公司 | 深圳市翔洲宏科技有限公司 | 消防巡检柜-EPS应急电源-交直流屏厂家-中央信号屏-万正电源 | 石英砂过滤器_砂滤器_石家庄工泉水处理科技有限公司 | 辣椒烘干机-百信机械提供大中小型辣椒烘干机房设备视频图片厂家价格多少钱 | 三菱PLC,三菱变频器,三菱伺服,三菱电机--广州凌控 | 液化气密度测定仪,原油有机氯测定仪-泰州市姜堰分析仪器厂 | 网带窑,催化剂网带窑,电热回转窑-淄博圣元窑炉工程有限公司 | 振动筛|不锈钢振动筛|振动筛生产厂家-新乡市大汉振动机械有限公司 | 济南诚润达贸易有限公司 - 专注专营巴斯夫防冻冷却液 | 南山荔枝,深圳南荔农业荔枝园自销-质保优放心选购 | 文件管理系统-文件管理软件-文档管理系统-文档管理软件-档案管理系统-档案管理软件 - 致得软件 | 煤炭烘干机|煤泥烘干机|矿泥烘干机|酒糟烘干机|果渣烘干机-东鼎干燥官方网站 | 远东齿轮泵|高粘度齿轮泵|三螺杆油泵|沥青保温泵|高粘度稠油泵-远东泵业官网 | 液压升降货梯_导轨式升降机_往复式提升机_济南宇轩机械厂家 | 虚商通信-电销卡 电销助手| 淘金车,移动式淘金车,大小型旱地采矿车-青州冠诚重工机械有限公司 | 真石漆-防火涂料-氟碳漆-地坪漆-广田外墙涂料| 陶瓷颗粒厂家_彩色路面_彩色陶瓷颗粒-山东顺驰道路材料有限公司 陶瓷复合钢管-专业提供江苏陶瓷钢管和陶瓷内衬复合钢管的生产厂家 | 水暖毯厂家-水暖毯配件-河北鑫政扬家用电器有限公司 | 河南郑州纯净水设备_厂家_价格_河南江宇环保科技有限公司水处理设备工厂 | 通用变频器|国产变频器|深圳变频器厂家-深圳市英捷思技术有限公司 | 热泵烘干机_食品烘干机_水果烘干机_蔬菜烘干机_河南蓝天机械制造有限公司 | 济宁山银煤矿机械有限公司,钻采工具,防爆电器,凿岩机械,风动工具,矿山机械,建筑机械,支护设备,通风防尘,铁路设备,仪器仪表,大型设备,矿用泵,钎具类,消防类,矿车类,配件区类 | 南湖人才网_南湖招聘网_求职找工作平台 | 生物质蒸发器_燃气蒸发器_燃气锅炉价格|厂家直销-山东泰锅锅炉设备有限公司 | 套丝机_钢管套丝机_螺栓套丝机S8139_螺纹钢套丝机_智能套丝机价格-瑞捷机械设备有限公司 | 金坛区成辉仪器厂-精密増力电动搅拌器,石英亚沸蒸馏水器- | 同兴科技-安徽同兴科技发展有限责任公司 | 重庆宏工_隧道取芯钻机_公路护栏钻机-车载式钻机_打钻一体机_护栏抢修车_隧道钻机-工程机械 | 压力容器锻件_升高法兰_管板_阀体_接管锻件 - 山西中重重工集团 压力机-压装机-黄油机-黄油泵-[广东品嘉灵]专业定制各种精密压装设备 | 智能调光模块,调光系统巨川电气-专注智能照明 | 山东货架,山东仓库货架,临沂仓库货架,临沂仓储货架-山东兴博物流设备有限公司 | 输送机电动滚筒_山东电动滚筒_输送机滚筒_皮带输送机-山东中输输送机械有限公司 | 钱眼网-透过钱眼看商机 | 企业宣传片制作公司-广告宣传片拍摄-专题片,tvc广告制作-拍摄微电影影视公司-艺虎文化 | 实木运动地板价格_运动木地板厂家-欧氏实木运动地板网 | 南尔智能科技 南尔 小南管家 智慧中控屏 智能语音面板 - 深圳市南尔智能科技有限公司 |