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多聚賴氨酸對食品的抑菌作用

   2020-06-10 千尋2187
核心提示:多聚賴氨酸是20世紀80年代發現的一種新型食品抑菌劑,它具有廣譜抑菌性,安全性能高,可以用于多種食品的保鮮。

    多聚賴氨酸是20世紀80年代發現的一種新型食品抑菌劑,它具有廣譜抑菌性,安全性能高,可以用于多種食品的保鮮。

    1.多聚賴氨酸的合成

    多聚賴氨酸的合成法有化學合成法、酶法和生物合成法等,其中采用白色鏈球菌以葡萄糖為原料發酵制法較好。白色鏈球菌通過變異育種,可以從葡萄糖中獲得高效率生產次生代謝產物的多聚賴氨酸菌,進而完成多聚賴氨酸的大批量工業生產。

    2.多聚賴氨酸的特點

    (1)安全性高賴氨酸是人體的一種必需氨基酸,因此,多聚賴氨酸是一種營養型抑菌劑。

    (2)抑菌范圍廣對革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、酵母、霉菌均有一定的抑菌效果;并對耐熱性芽抱桿菌也有一定的作用。

    (3)多聚賴氨酸抑菌的最適pH多聚賴氨酸在中性和微酸性環境中有較強的抑菌性,而在酸性和堿性條件下抑菌效果不明顯。

    (4)多聚賴氨酸在水中的溶解性極強。

    (5)熱穩定性較好能夠承受一般食品加工過程中的熱處理,可以隨原料一同進行滅菌處理。防止二次污染。


    3.多聚賴氨酸的抑菌配合劑

    多聚賴氨酸在一食品中應用時,通常與其他物質配合使用,以達到增效和經濟的目的。常用的有:①酒精,使用量為30%--70%;②有機酸,如醋酸、蘋果酸、馬來酸、檸檬酸、琥珀酸等,使用量0.5%5%;③低碳脂肪酸甘油酯,使用量0.01%5.0%;④甘氨酸,使用量為0.01%10%;⑤其他天然抑菌劑,如魚精蛋白、茶多酚等。

    多聚賴氨酸的抑菌性通常隨其用量的增加而加強。

    4.多聚賴氨酸在食品中的應用

    在食品中多用于肉制品(如魚肉糕、牛肉餅和豬肉等)、高鹽食品、快餐、淡奶油、色拉、牛奶蛋糊、米飯和蛋糕等食品的保鮮,而且保鮮效果較好。

 
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