超市冷鮮肉庫管理的要求如下：

   （1）冷庫門應隨時做到隨手關門。一般情況下冷熱空氣相遇會發(fā)生冷熱對流現(xiàn)象。冷空氣在下流出，熱空氣在上流入。將會導致冷庫溫度迅速失溫，即使有PVC門簾間隔，失溫也在所難免。而關閉庫門后，溫度再次均衡又要花費很長的時間。隨著冷庫門的開啟與關閉、溫度的上升與下降，冷庫內(nèi)的肉品就會隨溫度的不斷變化而導致品質(zhì)下降。同時制冷風機不停地運轉(zhuǎn)也會浪費電能，造成不必要的經(jīng)濟損失。因此冷庫門的開啟與關閉一定要迅速，切不可有庫門大敞的現(xiàn)象發(fā)生。

    (2)冷凍冷庫內(nèi)應分區(qū)管理。成品、半成品、不同分類之商品應分區(qū)放置。一有利于商品管理，二避免不同分類商品堆放在一起造成交叉污染。

    (3)冷庫的溫度應控制在-2~4℃。肉的結(jié)冰點的溫度為-1.7℃，這一溫度是冷藏肉品保存的最佳溫度。而超市因其行業(yè)的特殊性做到這點比較困難。所以應將溫度控制在4℃以下。應有專人每日不少于3次對溫度記錄表作檢查，并簽字確認。如溫度發(fā)生異常升至4℃以上，當班人員應馬上聯(lián)系維修人員緊急檢查并做相應處理。

   （4）冷藏、冷庫的商品應離墻放置，以利于冷空氣的流通。現(xiàn)在冷庫的墻角均為直角，很容易積存污垢，且不利于清潔。可考慮將直角改為半徑5cm圓弧，一方面有利于清潔，另一方面也可很好地執(zhí)行離墻放置商品的原則。

    (5)各類雜物如備品、棉衣、膠靴、清潔用品等應嚴格禁止存入冷庫，最大限度地減少微生物的污染源。