制冷劑在蒸發器中，在一定的壓力下沸騰的溫度稱為蒸發溫度。由于蒸發溫度是壓力的函數，從裝在調節站上的壓力表中不僅可看出蒸發壓力，也可以知道系統的蒸發溫度。

蒸發溫度是由冷加工的工藝需要確定的，不同的冷加工一藝決定了系統需要不同的蒸發溫度。例如冷庫的低溫冷藏間，根據貯藏食品的工藝要求，房間的空氣溫度應保持在-18℃，如果蒸發器采用直接蒸發排管，考慮的溫差為10℃，那么制冷劑的蒸發溫度即為-28℃。同理可確定冷卻間和凍結間的蒸發溫度。目前冷庫制冷系統的蒸發溫度有:冷卻-15℃;凍結-33℃和-40℃;冷藏-28℃和-30℃。

制冷系統中的蒸發溫度，雖然不應隨意改變，但在實際運行操作中，蒸發溫度卻往往不是一成不變的。影響蒸發溫度的因素主要有冷負荷的大小、制冷壓縮機的容量以及熱交換器的面積與傳熱系數。幾個因素中，只要有一個或幾個因素發生變化，就會使蒸發壓力發生變化，相應地蒸發溫度也會發生變化。