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食品冷加工:水產品的冷加工工藝

   2020-08-07 子琪1334
核心提示:在水產品加工產品中,冷凍制品占很大比例。為了保持捕獲后魚類的色澤、風味和營養(yǎng),應立即冷凍、冷藏,其加工工藝流程為:海水、淡水魚~分級~沖洗~稱重~裝盤~凍結~鍍冰衣~冷藏~再次鍍冰衣~包裝、檢駒~冰魚成品出庫。

    1.凍魚

    在水產品加工產品中冷凍制品占很大比例。為了保持捕獲后魚類的色澤、風味和營養(yǎng),應立即冷凍、冷藏,其加工工藝流程為:海水、淡水魚~分級~沖洗~稱重~裝盤~凍結~鍍冰衣~冷藏~再次鍍冰衣~包裝、檢駒~冰魚成品出庫。

    在開始凍結前,先將冷卻設備上的霜層除去,然后將溫度降至最低,在凍結過程中,凍結間溫度控制在-24℃左右,凍結終溫要求魚體中心溫度達到-10℃以下。


    2.凍蝦

    蝦類經濟價位很高在國內外都作為貴重的水產品之一。目前凍蝦有海產對蝦(無頭)、河蝦生蝦仁以及河蝦熟蝦仁等品種。在此以凍海產對蝦為例,對其鮮度標準和生產工藝流程進行敘述。

    (1)原料鮮度標準

    ①色澤方面:其有鮮蝦本色(青色),表面有光亮。

    ②外形方面:頭身整齊,殼身無花斑現象。

    ③肉層方面:肉質緊實,完整肥大。

    (2)工藝流程

    凍蝦制作的工藝流程原料處理~去頭修尾~鹽水浸洗(稀鹽水以精鹽和水配成5%濃度,水溫一般為4~6)~稱重、裝盤~速凍(溫度為一30℃左右)、鍍冰衣~包裝、稱重~出庫。

 

 
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