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冷庫基礎知識——冷庫主庫的組成

   2020-08-20 子琪2416
核心提示:冷卻間是用來對食品進行冷卻加工的庫房。水果、蔬菜在進行冷藏前,為除去田間熱,防止某些生理病害,應及時逐步降溫冷卻。

    冷庫主庫主要由下列單元組成。

    (1)冷卻間。冷卻間是用來對食品進行冷卻加工的庫房。水果、蔬菜在進行冷藏前,為除去田間熱,防止某些生理病害,應及時逐步降溫冷卻。鮮蛋在冷藏前也應進行冷卻,以免驟然遇冷時,內容物收縮,蛋內壓力降低,空氣中微生物隨空氣從蛋殼氣孔進入蛋內而使鮮蛋變壞,此外,牲畜屠宰后也可加工為冷卻肉(中心溫度0-4)作短期儲藏,肉味較凍肉鮮美。對于采用二次凍結工藝來說,也需將屠宰處理后的家畜胴體送入冷卻間冷卻,使食品溫度由35℃降至4℃,再進行凍結,冷卻間的室溫為0~2℃,達到冷卻要求溫度的食品稱為“冷卻物”,可轉入冷卻物冷藏間。當果蔬、鮮蛋的一次進貨量小于冷藏間容量的5%時,也可不經冷卻直接進入冷藏間。

    (2)凍結間。對于需長期儲藏的食品,需要將其由常溫或冷卻狀態迅速降至-15~-18℃的凍結狀態,達到凍結終溫的食品稱為“凍結物”。凍結間是借助冷風機或專用凍結裝置用以凍結食品的冷間,它的室溫為-23~-30 (國外有采用-40℃或更低溫度的)。凍結間也可移出主庫而單獨建造。

    (3)再凍間。它設于分配性冷庫中,供外地調入凍結食品中品溫超過-8℃的部分在入庫前再凍之用。再凍間冷分配設備的選用與凍結間相同。

    (4)冷卻物冷藏間。這種冷藏間又稱高溫冷藏間,室溫為4~-2℃,相對濕度85%-95%,因儲藏食品的不同而異。它主要用于儲藏經過冷卻的鮮蛋、果蔬;由于果蔬在儲藏中仍有呼吸作用,庫內除需保持合適的溫濕度條件外,還要引進適量的新鮮空氣。如儲藏冷卻肉,儲藏時間不宜超過15天。

    (5)凍結物冷藏間。又稱低溫冷藏間,室溫在-18~-25℃,相對濕度95%-98%,用于較長期的儲藏凍結食品。在國外有的凍結物冷藏間溫度有降至-28~-30℃的趨勢,日本對凍金槍魚還采用了-45~-50℃所謂超低溫的冷藏間。


    (6)氣調保鮮間。氣調保鮮主要是針對果蔬的儲藏而言。果疏采收后,仍然保持著旺盛的生命活動能力,呼吸作用就是這種生命活動最明顯的表現。在一定范圍內,溫度越高,果蔬呼吸作用越強,衰老越快。所以多年來生產上一直采用降溫的辦法來延長果蔬的儲藏期。目前國內外正在發展控制氣體成分的儲藏,簡稱“CA"儲藏,即在果蔬儲藏環境中適當降低氧的含量和提高二氧化碳的濃度,來抑制果實的呼吸強度,延緩成熟,達到延長儲藏的目的。一般情況下,氣體成分控制如下:氧氣為2%-5%;二氧化碳為0-4%

    (7)制冰間。它的位置宜靠近設備間,水產冷庫常把它設于多層冷庫的頂層,以便于冰塊的輸出。制冰間宜有較好的采光和通風條件,要考慮到冰塊入庫或輸出的方便,室內高度要考慮到提冰設備運行的方便,并要求排水暢通,以免室內積水和過分潮濕。

    (8)穿堂。穿堂是食品進出的通道,并起到溝通各冷間、便于裝卸周轉的作用,庫內穿堂有低溫穿堂和中溫穿堂兩種,分屬高、低溫庫房使用。目前冷庫中較多采用庫外常溫穿堂,將穿堂布置在常溫環境中,通風條件好,改善了工人的操作條件,也能延長穿堂使用年限。常溫穿堂的建筑結構一般與庫房結構分開。

    (9)其他。如電梯間、挑選間、包裝間、分發間、副產品冷藏間、次品冷藏間、樓梯間等。

 
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