食品的工業(yè)化冷凍主要有兩種形式：①食品冷凍加工廠；②帶鎖冷柜食品廠。

    在許多大型食品生產(chǎn)基地，冷凍食品加工廠建有冷凍中心。例如：魚在海邊打包及冷凍，然后運往全國各地。

帶鎖冷柜是小型機組，用于制備、凍結(jié)和貯存種類繁多的產(chǎn)品。在加工廠和帶鎖冷柜廠所用冷凍設(shè)備大不相同，但冷凍食品的步驟基本類似。

圖10-22是典型食品廠的生產(chǎn)流程圖。食品經(jīng)過稱量、純度檢查和檢查是否適宜冷凍之后，進入加工車間，在這里，進行切肉，洗凈和修整雞肉，漂洗蔬菜，并將各原料打包等工序.然后，打包食品送入凍結(jié)間。徹底冷凍。準(zhǔn)備貯存。

圖10-23是典型鎖柜食品廠的平面圖，有時在防腐室中安裝紫外線燈殺滅細菌。

在食品置備和貯存車間中保持高濕度極其重要。如果相對濕度盡可能保持到接近100%，此時肉味鮮美而且不會減少重量。溫度應(yīng)在4℃左右，使用無霜蒸發(fā)器能夠保持高濕度。食品制作時應(yīng)將食品盡可能快速凍結(jié)，也應(yīng)將食品盡可能置于低溫。快速凍結(jié)系統(tǒng)常使用軌道，使食品在通過超低溫室時快速凍結(jié)。

    有的快速凍結(jié)食品系統(tǒng)使用液氮或二氧化碳，將易腐壞食品制成可長期存放的冷凍食品。通常稱之為深冷食品凍結(jié)。溫度維持在一196℃。冷凍過程極其迅速。這種快速凍結(jié)法對食品幾乎沒有損害。

    大多數(shù)冷凍食品的貯存要求大致相同，溫度最好維持在-18℃~-29℃，允許有1-2℃的波動。溫差變動太大會形成有害“呼吸”和體積變化。貯存室中濕度要盡可能高。貯存區(qū)采用空冷蒸發(fā)器，直接接觸板或鹽水盤管冷卻。

    在小型工廠，用戶直接進入冷藏區(qū)，拉開抽屜提取冷凍食品。在其他抽屜式冷柜食品廠，可能采用特殊結(jié)構(gòu)，使冷凍食品直接從冷藏區(qū)運到用戶手中，而不必進入冷區(qū)。