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引起食品的腐敗與變質的因素主要由哪幾種?

   2021-01-27 和平1171
核心提示:魚、肉、禽、蛋、果蔬等新鮮食品,在常溫下貯存時,食品的色、香、味、外觀形狀和營養成分都會發生變化,質量逐漸下降。如果貯存時間長,食品的成分發生分解變化,完全失去食用價位,誤食后會引起食物中毒。

魚、肉、禽、蛋、果蔬等新鮮食品,在常溫下貯存時,食品的色、香、味、外觀形狀和營養成分都會發生變化,質量逐漸下降。如果貯存時間長,食品的成分發生分解變化,完全失去食用價位,誤食后會引起食物中毒。食品的這種變化,稱為食品的腐敗變質。

引起食品腐敗變質的主要原因有以下三種:

1)微生物和酶的作用。食品從采收或捕獲、加工、貯藏、運輸到銷售等環節中,很容易受到微生物的污染與浸襲。新鮮食品中又含有大最水分和豐富的營養物質,適宜于微生物的生長、繁殖。微生物在生命活動過程中會分泌各種酶類物質,促使食品中的蛋白質、脂肪、糖類等首養成分發生分解,使食品的質量下降,進而出現發毒、發酵或腐敗變質。

2)呼吸作用。指植物性食品,主要是果蔬類食品在采摘以后,雖然不再繼續生長,但仍然還有生命(生命的象征就是呼吸作用),能抵抗微生物的入侵,直到體內養分逐漸消耗,抗病能力減弱到一定程度,或由于呼吸作用加強,放出熱量增加,使溫度升高,微生物乘虛而入,使食品徹底腐爛。

3)化學作用。主要是由于食品碰傷、擦傷后發生氧化而使食品變色、變味、腐敗。

雖然這三種原因各有特點,但它們不是孤立的,而是相互影響的,并且有時是同時進行的。例如水果碰傷后,傷口處迅速氧化、變色,呼吸強度也就加大,天然的免疫能力開始減弱以至喪失,微生物乘機侵入繁殖,使水果腐敗。所以要防止食品腐敗變質,必須對這三種腐敗變質的實質聯系起來考慮。

 
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