冷水冷卻是用0~3℃的低溫水作為冷媒，把被冷卻食品冷卻到要求溫度。水和空氣相比熱容量大，冷卻效果好。冷水冷卻設(shè)備一般有三種型式:噴水式(又分為噴淋式和噴霧式)、浸漬式和混合式(噴水和浸漬)。其中又以噴水式應(yīng)用較多。

噴水式冷卻設(shè)備如圖24-9所示。它主要由冷卻水槽、傳送帶、冷卻隧道、水泵和制冷系統(tǒng)等部件組成。在冷卻水槽內(nèi)設(shè)冷卻盤管，由壓縮機制冷，使盤管周圍的水部分結(jié)冰，因而冷卻水槽中是冰水棍合物。泵將冷卻的水抽到冷卻隧道的頂部，被冷卻食品則從冷卻隧道的傳送帶上通過，冷卻水從上向下噴淋到食品表面。冷卻室頂部的冷水噴頭，根據(jù)食品不同而大小不同:對耐壓產(chǎn)品，噴頭孔較大，為噴淋式;對較柔軟的品種，噴頭孔較小為噴霧式，以免由于水的沖擊造成食品損壞。

浸漬式冷卻設(shè)備，一般在冷水槽底部有冷卻排管，上部有放冷卻食品的傳送帶。將欲冷卻食品放入冷卻槽中，浸沒，靠傳送帶在梢中移動，經(jīng)冷卻后輸出。

冷水冷卻設(shè)備適用于家禽、魚、蔬菜、水果的冷卻，冷卻速度較快，無干耗。但若冷水被污染后，就會通過冷水介質(zhì)傳染給其他食品，影響食品的質(zhì)量。

碎冰冷卻。冰是一種很好的冷卻介質(zhì)，當(dāng)冰與食品接觸時，冰融化成水，要吸收334kJ/kg的相變潛熱，使食品冷卻。碎冰冷卻主要用于魚的冷卻，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷卻。

為了提高碎冰冷卻的效果，應(yīng)使冰盡量細碎，以增加冰與被冷卻食品的接觸面積。碎冰冷卻中可以用淡水冰，也可以用海水冰。

碎冰冷卻用于魚保鮮，使魚濕潤、有光澤、無干耗。但碎冰使用中易重新結(jié)塊，并且由于其不規(guī)則形狀，易對魚體造成損傷。