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肉類食品行業(yè)冷鏈現(xiàn)狀:低溫肉制品方興未艾

   2022-04-14 子琪11
核心提示:肉制品生產(chǎn)由于加熱殺菌溫度不同,可分為高溫肉制品和低溫肉制品。高溫肉制品一般指高溫高壓加工的肉制品,加熱殺菌溫度在115℃以上,如鐵聽罐頭、鋁箔軟包裝肉制品、耐高溫收縮薄膜(PVDC)包裝灌制的火腿腸等。

肉制品生產(chǎn)由于加熱殺菌溫度不同,可分為高溫肉制品和低溫肉制品。高溫肉制品一般指高溫高壓加工的肉制品,加熱殺菌溫度在115℃以上,如鐵聽罐頭、鋁箔軟包裝肉制品、耐高溫收縮薄膜(PVDC)包裝灌制的火腿腸等。這種高溫肉制品的肉蛋白質(zhì)過度變性,部分營養(yǎng)損失,肉纖維彈性變差;肉質(zhì)太爛不結(jié)實,伴有過熟味,失去固有的風味,但貨架期長,保質(zhì)期更是長達4個月以上。

低溫肉制品是指在常壓下通過蒸、煮、熏、烤加工過程,使肉制品的中心溫度達到75~85℃,通過殺菌處理的肉類制品,產(chǎn)品具有鮮嫩、脆軟、可口、風味極佳的特點。在加工中,肉蛋白質(zhì)適度變性,基本保持原有彈性,肉質(zhì)結(jié)實有咀嚼感,最大限度地保持原有營養(yǎng)和固有的風味,在品質(zhì)上明顯優(yōu)于高溫肉制品,但貨架期短,保質(zhì)期數(shù)天至十多天,不便長途運輸和保存。低溫肉制品因其加工技術(shù)先進,科技含量高,營養(yǎng)損失少,產(chǎn)品風味特殊,色澤鮮亮,現(xiàn)已風靡歐美市場,成為世界性的產(chǎn)品。近年來,低溫肉制品在我國迅速發(fā)展起來,銷售額不斷擴大,尤其是在北京、上海、南京等大城市,銷售更為火爆。

就目前而言,我國高溫肉制品的市場份額大大高于低溫肉制品,但從長遠來看,隨著人們認識和生活水平的提高,高溫肉制品的市場會逐漸縮小,低溫肉制品將會對肉制品市場形成更大的沖擊,并從根本上改變?nèi)忸惍a(chǎn)品結(jié)構(gòu)和人們的消費習慣。低溫肉制品將會成為我國肉制品未來發(fā)展的主要趨勢。

 


 
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