1. 升溫

升溫是將高溫庫的冷卻食品在出庫前逐漸地使溫度回升到接近于外界周圍空氣的溫度，以防止食品表面“出汗”，保持食品的質(zhì)量。一般食品溫度要比外界氣溫低3~5℃。

2. 解凍

解凍是將低溫庫的凍結(jié)食品在食用和加工前，根據(jù)食品的用途使其溫度升高到所要求的溫度，以恢復(fù)凍結(jié)前的狀態(tài)，獲得最大限度的可逆性，確保食品的質(zhì)量。

隨著生活水平的日益提高，人們對冷凍食品的質(zhì)量要求也越來越高，因而對食品在冷藏過程中變化的研究非常重視，如蛋白質(zhì)的變性、脂肪氧化、維生素的保持和損失、食品色澤、質(zhì)地和風(fēng)味變化情況等。

總之，食品冷凍冷藏行業(yè)是世界上發(fā)展最快的工業(yè)之一。食品保藏作為一種有效利用食品資源、減少食品損耗的重要技術(shù)手段，對于緩解當(dāng)今因人口迅速膨脹而導(dǎo)致食品資源相對短缺的狀況，具有不可替代的作用。開發(fā)更為有效、更為先進(jìn)的食品保藏技術(shù)是從事食品研究與開發(fā)的所有人員的義務(wù)與責(zé)任。希望通過對本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生不僅能掌握制冷原理、冷藏技術(shù)、食品保藏理論等方面的基本知識，更要掌握制冷與食品保藏方面的基本技能，在減少食品浪費(fèi)、提高食品質(zhì)量等方面，為造福人類做出貢獻(xiàn)。