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動物性食品的低溫冷藏原理

   2022-04-18 子琪171
核心提示:動物性食品在冷藏期間,大多已沒有生命跡象,雖然在肌體內還進行著生化反應,但肌體對外界微生物的侵害沒有任何抵抗力。

動物性食品在冷藏期間,大多已沒有生命跡象,雖然在肌體內還進行著生化反應,但肌體對外界微生物的侵害沒有任何抵抗力。動物死亡后體內的生化反應主要是一系列的降解反應,即肌體出現死后僵直、軟化成熟、自溶和腐敗等現象,其中蛋白質等發生一定程度的降解。達到“成熟”的肉繼續放置則會進入自溶階段,此時肌體內的蛋白質等發生進一步的分解,侵入的腐敗微生物也開始大量繁殖。因此,降低溫度可以減弱生物體內酶的活力,延緩自身的生化降解反應過程,并抑制微生物的繁殖。這也是低溫貯藏食品的基本原理。

1. 抑制微生物的生長繁殖

任何微生物都有一定正常的生長和繁殖溫度范圍。微生物對溫度的適應性如表1-3所示。在最適溫度范圍內微生物生長和繁殖速度最快;溫度降低,其活力減弱:當溫度降至其最低生長溫度時,其新陳代謝活動幾乎停止,處于休眠狀態,甚至死亡。

低溫導致微生物活力減弱的原因:一方面在低溫下微生物的酶活力下降,當溫度降至-25~-20℃時,微生物細胞內所有酶的反應幾乎完全停止。另一方面,微生物細胞內的原生質黏度增加,膠體吸水性下降,蛋白質發生不可逆凝固。

2. 抑制酶的活力

酶是有生命機體組織內的一種特殊蛋白質,富有生物催化劑的使命。酶的活力和溫度有密切的關系。溫度對酶的活力影響很大,高溫可導致酶的活力喪失,低溫處理雖然會使酶的活力下降,但不完全喪失。一般來說,溫度降低到-18℃才能比較有效地抑制酶的活力,但溫度回升后酶的活力會重新恢復,甚至較低溫處理前的活力還高,從而加速食品的變質,故對于低溫處理的食品往往需要在低溫處理前進行滅酶處理,防止食品品質變壞。

大多數酶的適宜活動溫度為30~40℃,動物體內的酶需稍高的溫度,植物體內的酶需稍低的溫度。如溫度超過適宜溫度時,酶的活力開始遭受破壞:當溫度達到80~90℃時,幾乎所有酶的活力都遭到破壞。


 
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