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食品中水分存在的兩種狀態(tài)

   2022-04-18 子琪872
核心提示:游離水主要存在于植物細(xì)胞間隙,具有水的一切特性,也就是說100℃時(shí)水要沸騰,0℃以下要結(jié)冰,并且易汽化。游離水是食品的主要分散劑,可以溶解糖、酸、無機(jī)鹽等,可用簡(jiǎn)單的熱力方法除掉。

1.自由水(free water,游離水)

游離水主要存在于植物細(xì)胞間隙,具有水的一切特性,也就是說100℃時(shí)水要沸騰,0℃以下要結(jié)冰,并且易汽化。游離水是食品的主要分散劑,可以溶解糖、酸、無機(jī)鹽等,可用簡(jiǎn)單的熱力方法除掉。

2.結(jié)合水(bound water,束縛水)

這種水是與食品中的脂肪(fat)、蛋白質(zhì)(protein)、碳水化合物(CHO)等呈結(jié)合的狀態(tài)。它是以氫鍵的形式與有機(jī)物的活性基團(tuán)結(jié)合在一起,故稱束縛水。

自由水起到保持食品的鮮度和質(zhì)量的作用:結(jié)合水起到維持動(dòng)植物體的生命和食品味道的作用。食品所含自由水和結(jié)合水的不同特性對(duì)于食品的貯藏質(zhì)量有著重要意義。含結(jié)合水多的食品,一般口味較好,質(zhì)地較佳,而且因凍結(jié)而引起組織損傷的程度較輕,故一些幾乎不含自由水的材料,如植物的種子和微生物的孢子,能在很低的溫度下保持其生命力:而富含自由水的食品,特別是新鮮水果、蔬菜、肉類等,在凍結(jié)后細(xì)胞結(jié)構(gòu)被冰結(jié)晶所破壞,凍結(jié)后組織受損程度較為嚴(yán)重。凍結(jié)的食品,在解凍過程中,自由水易被食品組織重新吸收;而結(jié)合水一旦失去,則不能完全被組織吸收。


 
標(biāo)簽: 食品鮮度 貯藏質(zhì)量
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