1. 定義

在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，當(dāng)貯藏溫度低于某一界限溫度時(shí)，果蔬正常的生理機(jī)能遇到障礙，失去平衡，這種現(xiàn)象稱為冷害。

2.冷害的特點(diǎn)

（1）水果蔬菜冷害損傷的程度與低溫的程度和持續(xù)時(shí)間的長短密切相關(guān)。在冷害溫度下心存溫度越低，持續(xù)時(shí)間越長，冷害癥狀越嚴(yán)重。

（2）冷害還可以積累。采前持續(xù)的低溫（處于冷害臨界溫度以下）會(huì)造成采后冷害的發(fā)生，因此果蔬類在田間遭霜打后不耐貯藏，嚴(yán)重的很快表現(xiàn)出冷害癥狀，導(dǎo)致腐爛。

3.冷害的影響因素

（1）種類  不同種類的水果蔬菜對冷害的敏感性有較大的差異。一般來講，產(chǎn)地在熱帶、亞熱帶的水果蔬菜及地下根莖類蔬菜對低溫比較敏感，容易發(fā)生冷害。

（2）成熟度  不同成熟度的果蔬對冷害的敏感性不同，一般提高產(chǎn)品的成熟度可以降低其敏感度。

（3）冷藏溫度和冷藏時(shí)間  冷藏溫度和冷藏時(shí)間與冷害發(fā)生存在內(nèi)在的相關(guān)性。水果蔬菜在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時(shí)間冷害才能顯現(xiàn)，短時(shí)間放入冷藏庫中，即使是在界限溫度以下，也不會(huì)出現(xiàn)低溫冷害癥狀。冷害癥狀出現(xiàn)最早的品種是香蕉，而黃瓜、茄子一般則需要10~14天的時(shí)間。冷害癥狀隨品種的不同而各不相同，最明顯的癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和核周圍肉質(zhì)變色，像西瓜表面凹進(jìn)、鴨梨的黑心病、馬鈴薯的發(fā)甜等。表3-9列舉了一些水果、蔬菜發(fā)生冷害的界限溫度與癥狀。

另有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，就喪失了正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種。如香蕉，如放入低于11.7℃的冷藏室內(nèi)一段時(shí)間，拿出冷藏室后表皮變黑成腐爛狀，俗稱“見風(fēng)黑”，而生香蕉的成熟作用能力則已完全失去。

在冷卻冷藏過程中，果蔬要防止兩種情況的發(fā)生：一是貯藏環(huán)境絕對溫度過低；二是貯藏環(huán)境溫度忽冷忽熱，溫差太大。