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食品冷卻冷藏——移臭(串味)

   2022-04-19 子琪102
核心提示:所謂串味就是指吸附性較強(qiáng)的物品吸附其他氣體、異味,從而改變了本來氣味的變化現(xiàn)象。這與其表面狀況、與異味物質(zhì)的接觸面積的大小、接觸時(shí)間的長(zhǎng)短,以及環(huán)境中的異味濃度有關(guān)。

所謂串味就是指吸附性較強(qiáng)的物品吸附其他氣體、異味,從而改變了本來氣味的變化現(xiàn)象。這與其表面狀況、與異味物質(zhì)的接觸面積的大小、接觸時(shí)間的長(zhǎng)短,以及環(huán)境中的異味濃度有關(guān)。例如,洋蔥與蘋果放在一起冷藏,洋蔥的臭味就會(huì)傳到蘋果上去。這樣,食品原有的風(fēng)味就會(huì)發(fā)生變化,使食品品質(zhì)下降。有時(shí)冷藏室內(nèi)放過具有強(qiáng)烈氣味的物質(zhì)后,室內(nèi)留下的強(qiáng)烈氣味會(huì)傳給接下來放入的食品。如放入洋蔥后,雖然洋蔥已出庫,但其氣味會(huì)傳給隨后放入的蘋果。

因此庫房在管理上要做到專庫專用,或在一種食品出庫后嚴(yán)格消毒和除味。另外,冷藏庫還具有一些特有的臭味,俗稱冷藏臭,這種冷藏臭也會(huì)傳給冷卻與冷藏的食品。

 


 
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