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食品凍結時的變化——組織變化

   2022-04-25 子琪599
核心提示:凍結對食品組織結構的不利影響,如造成的組織破壞,引起的軟化、流汁等,一般認為不是低溫的直接影響,而是由于冰晶體的膨大而造成的機械損傷,細胞間隙的結冰引起細胞脫水、死亡、失去新鮮特性的控制能力。

凍結對食品組織結構的不利影響,如造成的組織破壞,引起的軟化、流汁等,一般認為不是低溫的直接影響,而是由于冰晶體的膨大而造成的機械損傷,細胞間隙的結冰引起細胞脫水、死亡、失去新鮮特性的控制能力。目前的解釋主要集中在機械性損傷、細胞的潰解和氣體膨脹三個方面。

(一)機械性損傷

在冷凍過程中,細胞間隙中的游離水一般含可溶性物質較少,其凍結點高,所以首先形成冰晶;而細胞內的原生質體仍然保持狀態,細胞內過冷的水分比細胞外的冰晶具有較高的蒸氣壓和自由能,因而促進細胞內的水分向細胞間隙移動,不斷結合到細胞間隙的冰晶核上面。在這樣的條件下,細胞間隙所形成的冰晶體會越來越大,產生機械性擠壓,原來細胞間的相互結合發生分離,解凍后不能恢復原來的狀態,不能吸收冰晶融解所產生的水分而流出汁液,組織變軟。植物細胞內有大的液泡,含水量高,凍結時對細胞損傷更大。

(二)細胞的潰解

植物組織的細胞內有大的液泡,水分含量高,易凍結成大的冰晶體,產生較大的凍結膨脹壓,而植物組織細胞的細胞壁比動物細胞膜厚而又缺乏彈性,因而易被大冰晶體刺破或脹破,細胞即受到破裂損傷,解凍后組織就會軟化流水。凍結速度過快時,如液氮等超急速凍結個體較大的食品時,產生的凍結膨脹壓較大,有時容易產生破裂,所以液氮不易凍結10mm以上的大個體食品。速凍荔枝也容易產生裂果。植物細胞的細胞膜外有以纖維素為主的細胞壁,而動物細胞只有細胞膜,細胞壁厚又缺乏彈性,凍結時容易被脹破,使植物細胞損傷致死。

(三)氣體膨脹

組織細胞中溶解于液體中的微量氣體,在液體結冰時發生游離而體積增加數百倍,這樣會損害細胞和組織,引起質地的改變。

植物性食品如果蔬的組織結構脆弱,細胞壁較薄,含水量高,當凍結進行緩慢時,就會造成嚴重的組織結構的改變。故應快速凍結,以形成數量多、體積細小的冰晶體,而且讓水分在細胞內原位凍結,使冰晶體分布均勻,才能避免組織受到損傷。

冷凍果蔬等食品的質地和外觀與新鮮的原料比較,還是有差異的。組織的潰解、軟化、流汁等的程度因原料的種類、成熟度、冷凍工藝和方法等的不同而異。當植物凍結致死后,因氧化酶活性增強,果蔬易發生褐變。為保持原有色澤,蔬菜速凍前一般要進行燙漂,水果要加糖或糖液處理。


 
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