食品腐敗變質的常見類型

微生物引起的變質自然界微生物分布及其廣泛，幾乎無處不在，而且生命力強，生長繁殖速度快。食品中的水分和營養物質是微生物生長繁殖的良好基質，如果保藏不當，易被微生物污染，使它們迅速生長繁殖，促使食品營養成分迅速分解，由高分子物質分解為低分子物質（如魚體蛋白質分解，可部分生成三甲胺、四氫化吡咯、六氫化吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸等），食品質量即下降，進而發生變質和腐敗。

引起食品變質腐敗的微生物種類很多，主要有細菌、酵母菌和霉菌三大類，以細南引起的最為顯著。我們把引起食品腐敗的微生物稱作腐敗微生物，腐敗微生物的種類及其引起的腐敗現象主要取決于食品的種類及加工等因素。

微生物與蔬萊的腐敗由于新鮮蔬菜含有大量的可利用水分，且其pH值處于很多細菌的生長范圍之內，因此細菌成為引起蔬菜腐敗的常見微生物。由于蔬菜具有相對較高的氧化還原電勢且缺乏平衡能力，因而引起蔬菜腐敗的細菌主要是需氧菌和兼性厭氧菌。表1-1是蔬菜中常見的腐敗菌及腐敗特征。