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食品腐敗變質(zhì)的常見類型-微生物與水產(chǎn)品的腐敗

   2022-04-26 sj252
核心提示:微生物與水產(chǎn)品的腐敗健康新鮮的魚貝類肌肉及血液等處是無菌的,但魚皮、粘液、鰓部及消化器官等處是帶菌的。據(jù)Shewan測定的結(jié)果

微生物與水產(chǎn)品的腐敗

健康新鮮的魚貝類肌肉及血液等處是無菌的,但魚皮、粘液、鰓部及消化器官等處是帶菌的。據(jù)Shewan測定的結(jié)果,射魚體表粘液中每平方厘米帶有102~10°個細菌,每克鰓帶菌103~107個,腸內(nèi)容物中每毫升帶菌4-8×10個。

海水魚中常見的腐敗微生物有假單胞菌、無色桿菌、摩氏桿菌、黃色桿菌、小球菌、棒狀桿菌及葡萄球菌等。海水魚中的腐敗微生物種類將隨漁獲海域、漁期及漁獲后處理方法的不同而不同;蝦等甲殼類中的腐敗微生物主要有假單胞菌、不動細菌、摩氏桿菌、黃色桿菌及小球菌等;而牡蠣、蛤、烏賊及扇貝等軟體動物中常見的腐敗微生物包括假單胞菌、無色桿菌、不動細菌、摩氏桿菌等;淡水魚中帶有的腐敗微生物除海水魚中常見的那些細菌,還有產(chǎn)堿桿菌屬、產(chǎn)氣單胞桿菌屬、短桿菌屬等細菌。

污染魚貝類的腐敗微生物首先在魚貝類體表及消化道等處生長繁殖,使其體表粘液及眼球變得渾濁,失去光澤,鰓部顏色變灰暗,表皮組織也因細菌的分解而變得疏松,使魚鱗脫落。同時,消化道組織資爛,細菌即擴散進入體腔壁并通過毛細血管進人肌肉組織內(nèi)部,使整個魚體組織分解,產(chǎn)生氨、H2$、明哚、糞臭素、疏醇等腐敗特征產(chǎn)物。一般當(dāng)細菌總數(shù)達到或超過10個/g時,從感官上即可判斷魚體已進人腐敗期。

 
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