微生物與水產品的腐敗

健康新鮮的魚貝類肌肉及血液等處是無菌的，但魚皮、粘液、鰓部及消化器官等處是帶菌的。據Shewan測定的結果，射魚體表粘液中每平方厘米帶有102~10°個細菌，每克鰓帶菌103~107個，腸內容物中每毫升帶菌4-8×10個。

海水魚中常見的腐敗微生物有假單胞菌、無色桿菌、摩氏桿菌、黃色桿菌、小球菌、棒狀桿菌及葡萄球菌等。海水魚中的腐敗微生物種類將隨漁獲海域、漁期及漁獲后處理方法的不同而不同；蝦等甲殼類中的腐敗微生物主要有假單胞菌、不動細菌、摩氏桿菌、黃色桿菌及小球菌等；而牡蠣、蛤、烏賊及扇貝等軟體動物中常見的腐敗微生物包括假單胞菌、無色桿菌、不動細菌、摩氏桿菌等；淡水魚中帶有的腐敗微生物除海水魚中常見的那些細菌，還有產堿桿菌屬、產氣單胞桿菌屬、短桿菌屬等細菌。

污染魚貝類的腐敗微生物首先在魚貝類體表及消化道等處生長繁殖，使其體表粘液及眼球變得渾濁，失去光澤，鰓部顏色變灰暗，表皮組織也因細菌的分解而變得疏松，使魚鱗脫落。同時，消化道組織資爛，細菌即擴散進入體腔壁并通過毛細血管進人肌肉組織內部，使整個魚體組織分解，產生氨、H2$、明哚、糞臭素、疏醇等腐敗特征產物。一般當細菌總數達到或超過10個/g時，從感官上即可判斷魚體已進人腐敗期。