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食品腐敗變質(zhì)的常見類型--?由酶引起的變質(zhì)

   2022-04-26 sj488
核心提示:由酶引起的變質(zhì)酶是生物體內(nèi)的一種特殊蛋白質(zhì)生物催化劑,酶與被作用的基質(zhì)結(jié)合形成一定的中間產(chǎn)物后,基質(zhì)分子內(nèi)建的結(jié)合力便會

由酶引起的變質(zhì)酶是生物體內(nèi)的一種特殊蛋白質(zhì)生物催化劑,酶與被作用的基質(zhì)結(jié)合形成一定的中間產(chǎn)物后,基質(zhì)分子內(nèi)建的結(jié)合力便會減弱,從而降低反應(yīng)的活化能,酶能促使化學(xué)變化的發(fā)生而不消耗自身,具有高度的催化活性。

絕大多數(shù)食品來源于生物界,尤其是鮮活食品和生鮮食品,在其體內(nèi)存在著具有催化活性的多種酶類,因此食品在加工和貯藏過程中,由于酶的作用,特別是由于氧化酶類、水解酶類的催化會發(fā)生多種多樣的酶促反應(yīng),造成食品色、香、味和質(zhì)的變化。另外,徽生物也能夠分泌導(dǎo)致食品發(fā)酵、酸敗和腐敗的酶類,與食品本身的酶類一起作用,加速食品變質(zhì)腐敗的發(fā)生。

無論是動物性食品或是植物性食品,它們本身都含有酶,進行生化反應(yīng)的速度隨食品的種類而不同。例如,魚類引起本身組織酶的作用,在相當(dāng)短的時間內(nèi)經(jīng)過一系列中間變化,使蛋白質(zhì)水解為氨基酸和其他含氮化合物及非含氮化合物,脂肪分解生成游離的脂肪酸,糖原酵解成乳酸。由于魚體組織中氨基酸一類物質(zhì)的增多,為腐敗微生物繁殖提供了有利條件,使魚類的品質(zhì)急劇變壞,以致不能食用,這是酶引起的不良作用。畜肉生化過程進行緩慢,性畜經(jīng)屠宰放血后,停止對肌肉細胞供給氧氣,破壞了肌肉組織的新陳代謝及正常的生理活動,停止了生命活動,體內(nèi)氧化酶的活動減弱,自行分解的酶活動加強,自行分解的酶在有機磷化物參加下很快地將糖原變成乳糖,磷化物形成正磷酸。由于乳酸和磷酸的積聚,使肉呈酸性反應(yīng),這時肉成僵硬狀態(tài),堅硬干燥,不易煮爛。僵硬以后,肉中乳酸量繼續(xù)增加,又使肌肉變得柔軟、富有汁液,具有肉香味,較易煮爛。從僵硬到柔軟的過程稱為肉的成熟,雖然肉的成熟能改善肉類本身的質(zhì)量和風(fēng)味,但也為肉的腐敗創(chuàng)造了條件。原因是經(jīng)過成熟的肉呈酸性,不利于腐敗細菌的繁殖,但如果繼續(xù)在較高溫度條件下保存,蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解產(chǎn)生氨,使肉呈堿性,為腐敗細菌創(chuàng)造了有利的生長環(huán)境,引起肉類腐敗變質(zhì)。蔬菜類蛋白質(zhì)含量少的食品,由于氧化酶的催化,促進了呼吸作用,使綠色新鮮的蔬菜,變得枯萎,發(fā)黃,失去了原有的風(fēng)味;同時由于呼吸作用的加強,溫度的升高,加速了蔬菜的腐敗變質(zhì)。另外霉菌、酵母、細菌等微生物對食品的腐敗作用,也是這些微生物活動過程中產(chǎn)生的各種酶引起的緣故。

常見的與食品變質(zhì)有關(guān)的酶主要是脂防酶、蛋白酶、果膠酶、淀粉酶、過氧化物酶、多酚氧化酶等。因酶的作用引起的食品腐數(shù)變質(zhì)現(xiàn)象中較為常見的是果蔬的褐變、蝦的黑變、脂質(zhì)的水解和氧化以及魚類、貝類的自溶作用和果蔬的軟爛等。

 
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