主要化學合成防腐劑

（1）苯甲酸及苯甲酸鈉。苯甲酸和苯甲酸鈉又稱為安息香酸和安息香酸鈉。

其抑菌作用的機理是阻礙微生物細胞呼吸系統，使三羧酸循環（TCA循環）中乙酰輔酶A-乙酰醋酸及乙酰草酸-檸檬酸之間的循環過程難以進行，并阻礙細胞膜的功能。

該防腐劑為白色結晶或顆粒，略帶安息香氣味，性質穩定，易溶于水，為廣譜抑菌劑。其抑菌效果因H值而異，一般在低pH值范圍內抑菌效果顯著，最適宜pH值為2.5~4.0，pH值高于5.4時則失去對多數篝菌和酵母的抑菌作用。試驗證明， pH值=4.5時苯甲酸完全抑制微生物的最低含量（質量分數）為0.05%-0.1%。

苯甲酸及其鈉鹽作為防腐劑比較安全，攝入體內經過肝臟，大部分在9~15h與甘氨酸結合為馬尿酸隨尿排出體外，剩余部分再與葡萄糖酸結合解毒。試驗證明在體內無積累，但對肝功能衰弱者不太適宜。聯合國糧農組織及世界衛生組織

（FAO/WHO）規定，苯甲酸或苯甲酸鈉按人體每千克體重日攝入量（ADI）為0~5mg，以保證食品的衛生安全。苯甲酸加熱至100℃能夠升華，在酸性環境中容易隨水蒸氣蒸發，因此操作人員需要采取戴口罩、手套等防護措施。

（2）山梨酸及山梨酸鉀。山梨酸和山梨酸鉀又稱為花橛酸和花橛酸鉀。其抑菌機理為阻礙微生物細胞中的脫氫酶系統，并與酶系統中的硫基結合，使多種重要酶系統被被壞，從而達到抑菌和防腐的要求。

該防腐劑為無色或白色結晶，無臭或稍有刺鼻的氣味，·對光、熱穩定，但久置空氣中易氧化變色。山梨酸微溶于水及有機溶劑，加熱至228℃時分解；山梨酸鉀易溶于水，并溶于乙醇，加熱至270℃時分解。

山梨酸及其鉀鹽對污染食品的瑤菌、酵母和好氣性微生物有明顯的抑菌效果，但對能形成芽孢的兼氣性微生物和嗜酸乳桿菌的抑制作用甚微。山梨酸的防腐效果一般隨pH值升高而降低，試驗證明山梨酸的抗菌力在pH值低于5~6時最佳。

從化學結構講，山梨酸及其鉀鹽屬于不飽和脂防酸，攝入人體后能在正常的代謝過程中被氧化成水和二氧化碳，一般屬于無毒害的防腐劑。聯合國糧食和農業組織及世界衛生組織規定山梨酸及其鉀鹽的ADI值為0~25mg/kg。山梨酸及其鉀鹽對人體皮膚和粘膜有刺激性，要求操作人員佩戴防護眼鏡。

（3）對羥基苯甲酸酯。對羥基苯甲酸酯又稱為對羥基安息香酸酯或泊尼金酯，是國際上允許使用的一類食品防腐劑。由于對羥基苯甲酸的羧基與不同的醇發生酯化反應而生成不同的酯，目前在食品中應用的有對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸異丙酯、對羥基苯甲酸丁酯和對羥基苯甲酸異丁酯五種。

其中，對羥基苯甲酸丁酯防腐效果最佳。

對羥基苯甲酸酯多呈白色結晶，稍有澀味，幾乎無臭，無吸濕性，對光和熱穩定，微溶于水而易溶于乙醇和丙二醇。其抑菌機理與苯甲酸基本相同，主要使微生物細胞呼吸酶系統與電子傳遞酶系統的活性受抑制，并能破壞微生物細胞膜的結構，從而起到防腐的效果。

對羥基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影響較小，適用的pH值范圍為4~8，但酸性條件下防腐效果較好。該防腐劑屬于廣譜抑菌劑，對霉菌和酵母作用較強，而對細菌中的革蘭陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。試驗證明，在pH值=5.5時對羥基苯甲酸丁酯完全抑制微生物需要的濃度最低，抗菌能力最強。通過動物毒理試驗證明，對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸，是較為安全的防腐劑。聯合國糧食和農業組織及世界衛生組織規定對羥基苯甲酸酯的ADI值為0~10mg/kg。該防腐劑曾用于醬油、醬菜等食品的防腐，其最大用量以對羥基苯甲酸計，每千克食品為0.1g。該防離劑性質穩定，無毒性，使用時比較安全。

（4）脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉。脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉為白色、無味、無臭化合物。脫氫醋酸易溶于乙醇，難溶于水，但在碳酸氫納水溶液中易溶；脫氫醋酸鈉易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇。

它們防腐效果主要是由三羥基甲烷結構與金屬離子發生整合作用從而損害微生物的酶系統的。兩者有較強的抗菌力，而對霉菌、酵母的抗菌力尤強，0.1%的含量可有效地抑制霉菌，而抑制細菌的含量（質量分數）為0.4%。

脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉是一種毒性很低的對熱較穩定的防腐劑。當pH值在酸性范圍內時，其抗菌力最強。腐乳、什錦醬菜、原汁橘醬允許用量：0.3gkg（以脫氫醋酸計）。