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食品天然有機防腐劑

   2022-04-26 sj39
核心提示:天然有機防腐劑(1)酒精。酒精是蛋白質(zhì)的變性劑,其含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))在60%~95%的范圍內(nèi)都有殺菌作用(最有效的殺菌濃度(質(zhì)量分

天然有機防腐劑

(1)酒精。酒精是蛋白質(zhì)的變性劑,其含量(質(zhì)量分?jǐn)?shù))在60%~95%的范圍內(nèi)都有殺菌作用(最有效的殺菌濃度(質(zhì)量分?jǐn)?shù))為70%~80%)。含有酒精成分(質(zhì)量分?jǐn)?shù))30%以上的蒸餾酒,可以抑制一切微生物的繁殖。當(dāng)食品中酒精濃度(質(zhì)量分?jǐn)?shù))達(dá)1%~2%時,便可對葡萄球菌、大腸桿菌、假單孢菌屬等具有殺死作用,如此食品可延長保藏期2~3倍。

(2)有機酸。有機酸對微生物的生長、繁殖影響很大。各種微生物都有自己的最適生長條件以及上限和下限pH值范圍,因種類不同,其差別較大。例如,乳酸菌等產(chǎn)酸菌的生長下限可低至pH值=3.3~4.0;霉菌、酵母的生長下限在pH值=1.6~3.2之間(多數(shù)是pH值=2.0附近)。微生物可以進行生長繁殖的下限pH值還因酸的種類而異。例如,沙門菌最適pH值為在檸檬酸的情況下pH值=4.1,而在乳酸情況下pH值=4.4,在醋酸情況下pH值=5.4,在丙酸情況下pH值=5.5,顯然檸檬酸和丙酸之間pH值相差達(dá)1.4.有機酸發(fā)酵的食品(漬物、酸乳酪等)在成熟過程中,由于發(fā)酵作用,賦予食品以特有的香氣的同時也賦予食品酸味,使pH值下降,從而提高了保藏性。用醋漬或添加醋作調(diào)味的食品,當(dāng)pH值下降到3.0以下時,亦可獲得良好的保藏性。

(3)辛辣成分。香辛料在通常的使用濃度下無明顯的靜菌效果。但若食品中同時添加食鹽或經(jīng)煙熏處理,就可獲得顯著的防腐效果。其作用的大小因香辛料種類的不同而異,另外還視微生物的種類而異。如肉桂皮和丁香中含有肉桂醛及丁香酚,大蒜中含有蒜氯酸和蒜辣素,較其他香辛料有更強的靜菌作用。

(4)海藻糖。海藻糖是一種無毒低熱值的二糖,它的良好防腐作用是由其抗干燥特性決定的。它可在干燥生物分子的失水部位形成氫鏈連接,構(gòu)成一層保護膜,并能形成一層類似水晶的玻璃體。因此它對于冷凍、干燥的食品來說,不僅能起到良好的防腐作用,而且還可防止品質(zhì)發(fā)生變化。

(5)甘露聚糖。甘露聚糖是一種無色無毒無臭的多糖。以0.05%~1%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的甘露聚糖水溶液噴、浸涂布于生鮮食品表面或橡入某些加工食品中,能顯著地延長食品保鮮期。如草莓用0.05%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的甘露聚糖水溶液浸漬10s,經(jīng)風(fēng)干,貯存1周,僅表皮稍失光澤,3周也未見長霉;而對照組2天后失去光澤,3天即開始發(fā)霉。

 
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