還原型殺菌劑的種類和特性，還原型殺菌劑主要是亞硫酸及其鹽類，在國(guó)內(nèi)外食品貯藏中常用的品種有二氧化硫、無(wú)水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉等。

（1）二氧化硫。二氧化硫又稱為亞硫酸酐，分子式為S02，在常溫下是一種無(wú)色而有強(qiáng)烈刺激臭味的氣體，對(duì)人體有害。易溶于水與乙醇，在水中形成亞硫酸，其溶解度0℃時(shí)為22.8%。當(dāng)空氣中含二氧化硫濃度超過(guò)20mg/m3時(shí)，對(duì)眼睛和呼吸道粘膜有強(qiáng)烈刺邀，如果含量過(guò)高則能導(dǎo)致室息死亡，因此在進(jìn)行熏疏時(shí)需要注意防護(hù)和通風(fēng)管理。在生產(chǎn)實(shí)際中多采用硫磺燃燒法產(chǎn)生二氧化硫，此操作稱為“熏硫”。硫磺的用量及濃度因食品種類而異，一般熏疏室中二氧化硫含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）保持在1%~2%，每噸果品干制時(shí)熏硫約需硫磺3~4kg，熏硫時(shí)間在30~60mn。此外，還可直接采用二氧化硫氣體熏硫。無(wú)論采取何種熏硫都帶注意熏疏食品中的二氧化硫殘留量符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，并要求硫磺含雜質(zhì)少，其中砷含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）應(yīng)低于0.003%。聯(lián)合國(guó)糧食和農(nóng)業(yè)組織及世界衛(wèi)生組織規(guī)定二氧化疏的ADI值為0~0.7mg/kgo

（2）無(wú)水亞硫酸鈉。無(wú)水亞硫酸鈉的分子式為Na2S03，該殺菌劑為白色粉末或結(jié)晶，易溶于水，微溶于乙醇，0℃時(shí)在水中的溶解度為13.9%，比含結(jié)晶水的亞硫酸鈉性質(zhì)穩(wěn)定，在空氣中能緩慢氧化成硫酸鹽而喪失殺菌效果。無(wú)水亞硫酸鈉與酸反應(yīng)產(chǎn)生二氧化硫，所以需要在酸性條件下使用聯(lián)合國(guó)糧食和農(nóng)業(yè)組織及世界衛(wèi)生組織規(guī)定的亞硫酸鈉ADI值以二氧化硫計(jì)為0~0.7mg/kg。

（3）亞硫酸鈉。亞硫酸鈉又稱結(jié)晶亞硫酸鈉。該殺菌劑為無(wú)色至白色結(jié)晶易溶于水，微溶于乙醇。在水中溶解度0℃時(shí)為32.8%，遇空氣中氧側(cè)慢慢氧化成硫酸鹽，喪失殺菌作用。在酸性條件下使用產(chǎn)生二氧化疏，聯(lián)合國(guó)糧食和農(nóng)業(yè)組

織及世界衛(wèi)生組織規(guī)定ADI值以二氧化硫計(jì)為0~0.7mg/kga

（4）焦亞硫酸鈉。焦亞硫酸鈉又稱為偏重亞硫酸鈉，分子式為N2S20，。該殺菌劑為白色結(jié)晶或粉末，有二氧化硫濃臭，易溶于水與甘油，微溶于乙醇，常溫條件下水中溶解度為30%。焦亞硫酸鈉與亞硫酸氫鈉呈現(xiàn)可逆反應(yīng)，目前生產(chǎn)的焦亞硫酸鈉為兩者的混合物。焦亞硫酸鈉在空氣中吸濕后能緩慢放出二氧化硫，具有強(qiáng)烈的殺菌作用，還可在葡萄防霉保鮮中應(yīng)用，效果良好。聯(lián)合國(guó)糧食和農(nóng)業(yè)組織及世界衛(wèi)生組織規(guī)定其ADI值以二氧化硫計(jì)為0~7mg/kg。