氣調(diào)保鮮的工藝

氣調(diào)技術(shù)包括人工氣調(diào)貯藏CA（Controlled-Atmosphere Storage）和自發(fā)氣調(diào)貯裁MA（Modified-Atmosphere Storage）。果蔬的CA和MA貯藏能減弱水果的呼吸活性，減少重量損失，延緩成熟和軟化，使果蔬生理紊亂和腐爛程度降到最小。CA技術(shù)是利用機(jī)械制冷的密閉貯庫(kù)，配用氣調(diào)裝置和制冷裝置，使貯庫(kù)內(nèi)保持一定程度的低氧、低溫、適宜的二氧化碳濃度和空氣濕度，并及時(shí)排除貯庫(kù)內(nèi)產(chǎn)生的有害氣體，從而有效地降低所貯果蔬的呼吸速率，以達(dá)到延緩后熟、延長(zhǎng)保鮮期的目的。CA技術(shù)在國(guó)外已推廣應(yīng)用，但CA技術(shù)對(duì)設(shè)備和成本要求高，因此國(guó)內(nèi)外均看好MA密封小包裝氣調(diào)技術(shù)（MAP）。MAP是利用果蔬的呼吸作用使袋內(nèi)的C02濃度升高和下降，當(dāng)果蔬放出的C02和吸入的02的速度與氣體透過(guò)薄膜的速度相等時(shí)，袋內(nèi)的CO2和02的分壓就不再發(fā)生變化，如果該混合氣體符合或接近該果實(shí)貯藏適宜的氣體條件，就起到自發(fā)氣調(diào)的作用。MAP也可以用于新鮮肉制品、水產(chǎn)品的保鮮，具體的工藝條件在下一節(jié)的氣調(diào)技術(shù)的應(yīng)用中介紹。以下主要介紹CA技術(shù)在氣調(diào)庫(kù)應(yīng)用中的要求。

溫度控制。在不引起果蔬發(fā)生低溫傷害的前提下，在果蔬的普通冷藏中，低溫可以抑制果蔬內(nèi)部的生化反應(yīng)（尤其是呼吸）的速度，抑制果蔬成熟，抑制果蔬表面附著微生物的發(fā)育繁殖，抑制果蔬表面的水分蒸發(fā)。

在果蔬的氣調(diào)貯藏過(guò)程中，保持庫(kù)內(nèi)貯藏要求的溫度，并盡可能減少其波動(dòng)范圍，這除了可以起到在普通冷藏中所起的作用外，對(duì)維持氣調(diào)庫(kù)內(nèi)壓力穩(wěn)定，減少庫(kù)內(nèi)外的氣體交換量也有一定作用。庫(kù)內(nèi)溫度波動(dòng)幅度大，由此引起的庫(kù)內(nèi)壓力波動(dòng)幅度也大，庫(kù)溫高于設(shè)定溫度時(shí)，庫(kù)內(nèi)形成正壓，庫(kù)溫低于設(shè)定溫度時(shí)，

庫(kù)內(nèi)形成負(fù)壓。當(dāng)庫(kù)內(nèi)形成正壓時(shí)，為平衡庫(kù)內(nèi)壓力而設(shè)置的安全閥可釋放一部分壓力，在剩余的正壓作用下，庫(kù)內(nèi)介質(zhì)將通過(guò)維護(hù)結(jié)構(gòu)向外滲漏；當(dāng)庫(kù)內(nèi)形成負(fù)壓時(shí)，部分庫(kù)外空氣通過(guò)安全閥進(jìn)入庫(kù)內(nèi)，還有一部分庫(kù)外空氣在庫(kù)內(nèi)剩余負(fù)壓作用下通過(guò)維護(hù)結(jié)構(gòu)滲入庫(kù)內(nèi)。

在庫(kù)內(nèi)壓力發(fā)生波動(dòng)的一個(gè)周期中，正壓時(shí)庫(kù)內(nèi)氣體逸出庫(kù)外，負(fù)壓時(shí)庫(kù)外空氣逸入庫(kù)內(nèi)。庫(kù)內(nèi)呈負(fù)壓期間外界逸入庫(kù)內(nèi)的空氣量一般多于庫(kù)內(nèi)呈正壓期間從庫(kù)內(nèi)逸出的介質(zhì)氣體質(zhì)量。由于以上的原因，溫度波動(dòng)期間庫(kù)內(nèi)外氣體交換的結(jié)果使庫(kù)內(nèi)氧氣量增加。如果在這一時(shí)期內(nèi)增加的這部分氧氣不能全部被庫(kù)內(nèi)果蔬的呼吸消耗掉，必然導(dǎo)致庫(kù)內(nèi)氣體介質(zhì)中氧氣濃度增大，從而破壞了庫(kù)內(nèi)規(guī)定的氣調(diào)工況，因此庫(kù)內(nèi)溫度波動(dòng)加重了氣體調(diào)節(jié)裝置的負(fù)擔(dān)，溫度的波動(dòng)幅度越大，由此引起的庫(kù)內(nèi)外氣體交換就越多。因此，庫(kù)內(nèi)溫度波動(dòng)小，就可以減少庫(kù)內(nèi)外氣體交換，減輕庫(kù)內(nèi)氣調(diào)工況的變化，減少氣調(diào)設(shè)備的運(yùn)行時(shí)間，降低能耗。

此外，庫(kù)內(nèi)溫度變化造成庫(kù)內(nèi)壓力變化，會(huì)使圍護(hù)結(jié)構(gòu)的兩側(cè)產(chǎn)生壓差。這種壓差如不能及時(shí)消除或控制在一定的范圍內(nèi)，將會(huì)對(duì)圍護(hù)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生危害，輕則只是破壞圍護(hù)結(jié)構(gòu)的氣密層而降低氣密性，重則會(huì)造成圍護(hù)結(jié)構(gòu)的脹裂或塌陷的重大事故。

為了能正確控制氣調(diào)庫(kù)內(nèi)的溫度，溫度繼電器的感溫包應(yīng)置于庫(kù)內(nèi)冷風(fēng)中的回風(fēng)口附近。不要把感溫包置于太接近冷庫(kù)壁面或冷風(fēng)機(jī)冷卻盤(pán)管的地方，也不要過(guò)于接近庫(kù)門(mén)或貨垛，因?yàn)檫@些地方都不能正確反映氣調(diào)庫(kù)內(nèi)的溫度。