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氣調保鮮技術在培烤食品貯藏中的應用

   2022-04-27 sj20
核心提示:在培烤食品貯藏中的應用試驗證明,在一定溫度下,面包和蛋糕的貨架期隨著C02濃度(體積分數0-60%)的增加而增加。充氮包裝(包裝

在培烤食品貯藏中的應用試驗證明,在一定溫度下,面包和蛋糕的貨架期隨著C02濃度(體積分數0-60%)的增加而增加。充氮包裝(包裝內有1%體積分數的02)與99%體積分數的C02,1%體積分數的02的氣調包裝相比較,前者5天后就有霉菌繁殖,后者的無霉菌貨架期可達100天。低水分活度的產品比高水分活度的產品,如烤餅、水果餡餅和面包的無霉菌貨架期長,尤其是在80%~100%體積分數的C0,濃度下。相對濕度降低時,對貨架期的影響是霉菌的種類而不是增加C02濃度的效果。如果采用合適的氣體混合配比,氣調包裝的焙烤食品第二章食品的保鮮技術

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在室溫時的貨架期可達3周到3個月。表2-6是氣調包裝焙烤食品的工藝條件。

 
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