臭氧保鮮技術的應用

臭氧的高殺菌效率和低殘毒特性已引起人們的廣泛關注，其應用范圍正在不斷地擴展，目前臭氧應用最多的領域是飲用水殺菌處理、果蔬保鮮及空氣的除臭消毒等，在其他食品的防腐保鮮方面也有不少成功應用的報道。

臭氧對飲用水的殺菌效果非常理想，不產生二次污染，還兼有脫色、除異味等作用。在歐美許多發達國家，臭氧處理飲用水已相當普及，我國一些大城市也開始應用臭氧水處理設備。水處理的臭氧投加量一般為1~3mg/L，維持時間10-15min。

臭氧在果蔬保鮮中的應用一般與氣調庫配合，對果蔬表面的微生物有良好的殺滅作用。另外，臭氧的強氧化性可將果蔬產生的乙烯氧化破壞，對延緩果蔬后熟、保持果蔬新鮮品質有理想的效果。應用時需針對不同的果蔬品種確定合適的處理劑量，高的劑量雖有好的殺菌防腐效果，且一般也不產生殘毒，但高濃度的臭氧可能對果蔬固有的色澤、芳香風味等有不利影響。

關于臭氧在糧食貯藏保鮮方面的應用也有一些研究報道。有試驗表明，對高水分的糧食用臭氧處理后可明顯延長保質期：對于正常水分的糧食來說，臭氧處理不僅能減少糧食中霉菌的含量，提高糧食貯藏的穩定性，而且可殺滅糧食中的害蟲，避免有毒殺蟲藥劑的使用。

應當指出，在大型糧庫中應用臭氧防霉、殺蟲的技術尚不成熟。其中的主要原因如下：臭氧的穿透力較弱，分解速度較快，自然擴散僅能作用于糧堆的表層，即使利用風機強制氣體環流也較難使臭氧在糧堆中均勻分布，從而會影響臭氧防霉、殺蟲的效果：糧堆滲透障礙的因素也使得臭氧處理糧食需要較高的劑量和延續較長的時間，提高了使用成本，增加了臭氧氧化糧食的程度。總之，臭氧具有對防霉、殺蟲的有效性和不產生有毒殘留污染糧食等優點，但要實際應用尚有許多技術問題需要解決。