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食品冷卻時的變化-水分蒸發

   2022-04-28 sj87
核心提示:食品冷卻時的變化食品在冷卻貯藏時,雖然溫度較低。但還是會發生一系列的變化。所有的變化中除肉類在冷卻過程中的成熟作用外,其

食品冷卻時的變化食品在冷卻貯藏時,雖然溫度較低。但還是會發生一系列的變化。所有的變化中除肉類在冷卻過程中的成熟作用外,其他均會使食品的品質下降。

水分蒸發食品在冷卻時,不僅溫度下降,而且表面水分蒸發,出現干燥現象,這不但造成質量損失(俗稱干耗),而且使植物性食品失去新鮮飽滿的外觀。當減重達到5%

時,水果、蔬菜會出現明顯的調菱現象。肉類食品在冷卻過程中也會因水分蒸發而發68·

食品冷藏鏈技術與裝置生干耗,同時肉的表面收縮、硬化,形成干燥皮膜,肉色也有變化。雞蛋在冷卻過程中,因水分蒸發而造成氣室增大,使蛋內組織擠壓在一起而造成質量下降。

為了減少水果、蔬菜類食品冷卻時的水分蒸發量,要根據它們各自的水分蒸發特性,控制其適宜的濕度、溫度及風速。表3-7是根據水分蒸發特性對果蔬類食品進行的分類。

動物性食品如肉類等,在冷卻及貯藏過程中因水分蒸發造成的干耗情況見表3-8。

肉類水分蒸發的量與冷卻室內的溫度、濕度及流速有密切關系,還與肉的種類、單位質量表面積的大小、表面形狀、脂肪含量等有關。

 
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