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食品冷卻時的變化-移臭

   2022-04-28 sj80
核心提示:移臭(串味)有強烈香味或臭味的食品,與其他食品放在一起冷卻貯藏,這香味或臭味就會傳給其他食品,例如彈蔥與蘋果放在一起冷藏

移臭(串味)有強烈香味或臭味的食品,與其他食品放在一起冷卻貯藏,這香味或臭味就會傳給其他食品,例如彈蔥與蘋果放在一起冷藏,洋蔥的氣味就會傳到蘋果上去。這樣,食品原有的風味就會發生變化,使品質下降。有時,一間冷藏室內放過具有強烈氣味的物質后,在室內留下的強烈氣味會串給接下來放人的食品,再如放入蒜苗后,即使蒜苗已出庫,但其氣味會串給隨后放入的青菜。要避免上述兩種情況,就要求在管理上做到專庫專用,或在一種食品出庫后嚴格消毒和除味。另外,冷藏庫還具有一些特有的臭味,俗稱冷臭,這種冷臭也會串給冷卻食品。

 
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