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食品冷卻時的變化-寒冷收縮

   2022-04-28 sj341
核心提示:寒冷收縮宰后的牛肉在短時間內快速冷卻,肌肉會發生顯著的收縮現象,以后即使經過成熟過程,肉質也不會十分軟化,這種現象叫寒冷

寒冷收縮

宰后的牛肉在短時間內快速冷卻,肌肉會發生顯著的收縮現象,以后即使經過成熟過程,肉質也不會十分軟化,這種現象叫寒冷收縮。一般來說,宰后10h內,肉溫降低到8℃以下,容易發生寒冷收縮現象。但這溫度與時間并不固定,成牛與小牛,或者同一頭牛的不同部位的肉都有差異。例如成牛寒冷收縮的發生要求肉溫低于8℃,而小牛寒冷收縮的發生要求肉溫低于4℃。按照過去的概念,肉類幸殺后要迅速冷卻,但近年來由于冷卻肉的銷售量不斷擴大,要避免寒冷收縮的發生,國際上正研究不引起寒冷收縮的冷卻方法。

 
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