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食品真空冷卻的原理與設(shè)備

   2022-04-28 sj182
核心提示:食品真空冷卻的原理與設(shè)備真空冷卻又名減壓冷卻,它的原理是根據(jù)水在不同壓力下有不同的沸點。如在正常的101.3kPa壓力下,水在10

食品真空冷卻的原理與設(shè)備

真空冷卻又名減壓冷卻,它的原理是根據(jù)水在不同壓力下有不同的沸點。如

在正常的101.3kPa壓力下,水在100℃沸騰,當(dāng)壓力為0.66kPa時,水在1℃就沸騰。在沸騰過程中,要吸收汽化潛熱,這個相變熱正好用于水果、蔬菜的真空冷卻。為了利用這個原理組裝設(shè)備,必須設(shè)置冷卻食品的真空槽和可以抽掉真空槽內(nèi)空氣的裝置。圖32為真空冷卻設(shè)備原理圖。

真空冷卻主要用于生菜、芹菜等葉菜類的冷卻。收獲后的蔬菜經(jīng)挑選、整理,裝人打孔的塑料

箱內(nèi),然后推人真空槽,關(guān)閉槽門,開動真空泵和制冷機。當(dāng)真空槽內(nèi)壓力下降至0.66kPa時,水在1℃下沸騰,需吸收約2496kJ/kg的熱量,這么大量的熱量被吸收,使蔬菜本身的溫度迅速下降到1℃。因冷卻速度快,水分汽化量僅2%~

4%,不會影響到蔬菜新鮮飽滿的外觀。真空冷卻是蔬菜的各種冷卻方式中冷卻速度最快的一種,冷卻時間雖然因蔬菜的種類不同稍有差異,但一般用真空冷卻設(shè)備只需20~30min,而差壓式冷卻裝置需4~6h,通風(fēng)冷卻裝置約需12h,冷藏庫冷卻需15~24h。

由圖32可見,真空冷卻設(shè)備需配有冷凍機,它并不是用于直接冷卻蔬菜的。常壓下1mL的水,當(dāng)壓力變?yōu)?99.5Pa、溫度為0℃時,體積要增大近21萬倍,此時即使用二級真空泵來抽,消耗很多電能,也不能使真空槽內(nèi)壓力快速降下來,用制冷設(shè)備就可以使大量的水蒸氣重新凝結(jié)成水,保持真空槽內(nèi)穩(wěn)定的真空度。

除了用制冷方式排除真空槽內(nèi)水蒸氣外,還可以用如圖33所示的水蒸氣噴射方式。在這種方式中,利用鍋爐產(chǎn)生的高壓水蒸氣,從噴嘴中以超音速噴出,將冷卻槽中的空氣和從蔬菜中蒸發(fā)出米的水蒸氣一起卷人內(nèi)部進行排氣,利用的是

一種噴霧原理。因為蒸汽噴射器與冷卻水蒸氣的噴水泵一起使用,所以不像用其空泵那樣需要冷凝器。

雖然真空泵方式需要大量電力而且結(jié)構(gòu)復(fù)雜,但只需進行真空泵的油及冷凍機的管理即可,而蒸汽噴射器雖不需要大量電力,構(gòu)造也簡單,但得進行真空泵油的管理、鍋爐的管理及水槽中水的管理。

總之,真空冷卻設(shè)備其有冷卻速度快、冷卻均勻、品質(zhì)高、保鮮期長、損耗小、干凈衛(wèi)生、操作方便等優(yōu)點,但設(shè)備初次投資大,運行費用高,冷卻品種有限,一般只適用于葉菜類,如白菜、甘藍、菠萊、韭菜、菜花、春菊,生菜等。

 
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