在國際上，隨著冷卻肉消費(fèi)量的不斷增大，各國對肉類的冷卻工藝方法加強(qiáng)了研究，其重點(diǎn)圍繞著加快冷卻速度、提高冷卻肉質(zhì)量等方面來進(jìn)行。其中較為廣泛采用的是丹麥和歐洲其他一些國家提出的二階段快速冷卻工藝方法，其特點(diǎn)是采用較低的溫度和較高的風(fēng)速進(jìn)行冷卻。

二階段冷卻工藝一般是：第一階段，將畜肉在快速冷卻隧道或在冷卻間內(nèi)進(jìn)行冷卻，空氣溫度降得較低，一般為-15~-10℃，空氣速度一般為1.5~2.5m/s，經(jīng)過2~4h后，胴體表面在較短的時間內(nèi)降到接近冰點(diǎn)，迅速形成干膜，而后腿中心溫度還在16~25℃。第二階段，將冷卻間溫度逐步升高至0~2℃，以防止肉體表面凍結(jié)，直到肉體表面溫度與中心溫度達(dá)到平衡，一般為2~4℃，冷卻間內(nèi)的空氣循環(huán)同時隨著溫度的升高而慢下來。

采用二階段冷卻工藝方法的設(shè)備有兩種形式：一種是全部冷卻過程在同一冷卻間中完成，另一種是在分開的冷卻間內(nèi)進(jìn)行。

在同一冷卻間內(nèi)進(jìn)行二階段冷卻如圖5-1所示。首先將冷卻間內(nèi)溫度降至-15~-10℃，然后進(jìn)貨，進(jìn)貨過程中，變速風(fēng)機(jī)停開或降低轉(zhuǎn)速，使溫度上升到-5℃；進(jìn)貨結(jié)束后，立即用強(qiáng)烈的空氣冷卻，經(jīng)2~3h庫溫降至-10℃，這時肉胴體表面溫度為0℃左右，肉中心溫度約為20℃：關(guān)閉風(fēng)機(jī)后胴體仍掛在冷卻間內(nèi)，經(jīng)過12~13h肉體溫度均衡到4℃，即在進(jìn)貨后16h，肉胴體中心溫度降到4℃，這樣可以在次日早晨出庫，也可以繼續(xù)存放在冷卻間內(nèi)。這種冷卻系統(tǒng)的主要缺點(diǎn)是每一個冷卻間需要安裝相當(dāng)大的蒸發(fā)器（冷風(fēng)機(jī)）。一般每噸進(jìn)貨量需要60m的蒸發(fā)器面積，且熱負(fù)荷的不平均系數(shù)較大。為克服這一缺點(diǎn)，可采用中央強(qiáng)烈通風(fēng)系統(tǒng)，如圖5-2所示。

中央強(qiáng)烈通風(fēng)系統(tǒng)的冷風(fēng)機(jī)安裝在冷卻間的上部，作為第一階段冷卻用，而安裝在冷卻間天花板頂部的若干個小型冷風(fēng)機(jī)用于第二階段冷卻和在進(jìn)一步貯藏中維持冷卻間所需的制冷量。

二階段快速冷卻工藝方法的主要優(yōu)點(diǎn)是：質(zhì)量優(yōu)于普通方法，外觀良好，肉表面干燥，肉味很好，質(zhì)量損失比普通方法減少40%~50%。對新鮮的豬肉和牛肉，歐洲一些國家的平均質(zhì)量損失為1%。另外，提高了冷卻間的生產(chǎn)能力，一般比傳統(tǒng)的冷卻方法提高1.5~2倍。

從經(jīng)濟(jì)觀點(diǎn)上看，采用二階段冷卻工藝方法并不節(jié)省投資和操作費(fèi)用，只是降低了肉類在冷卻過程中的干耗和減少了細(xì)菌污染，而且二階段冷卻工藝方法能引起牛、羊肉冷收縮的問題，使肉在進(jìn)一步成熟時也不能充分軟化，致使肉硬化，汁液流失大。因此有的學(xué)者認(rèn)為牛羊肉宜采用慢速冷卻，或一般快速冷卻工藝。但有的學(xué)者認(rèn)為對加工周轉(zhuǎn)量較大和加工出口的牛羊肉也可采用二階段冷卻工藝方法。