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食品冷卻時的變化-干耗

   2022-04-29 sj282
核心提示:干耗食品凍結過程中,因食品中的水分從表面蒸發,造成食品的質量減少,俗稱“干耗”。干耗不僅會給企業造成很大的經濟損失,還給

干耗

食品凍結過程中,因食品中的水分從表面蒸發,造成食品的質量減少,俗稱“干耗”。干耗不僅會給企業造成很大的經濟損失,還給凍品的品質和外觀帶來影響。例如日宰2000頭豬的肉聯廠,干耗以2.8%或3%計算,要年損失600多噸肉,相當于15000頭豬。

干耗發生的原因是凍結室內的空氣未達到水蒸氣的飽和狀態,其水蒸氣壓小于飽和水蒸氣壓,而魚、肉等含水率較高,其表面層接近飽和水蒸氣壓,在水蒸氣壓差的作用下食品表面水分向空氣中蒸發,表面層水分蒸發后內層水分在擴散作用下向表面層移動。由于凍結室內的空氣連續不斷地經過蒸發器,空氣中的水蒸氣凝結在蒸發器表面,誠濕后常處于不飽和狀態,所以凍結過程中的干耗在斷進行著。

凍結室中的空氣溫度和風速對食品干耗也有影響??諝鉁囟鹊?,相對濕度高,水蒸氣壓差小,食品的干耗也小。降低凍結室的溫度可減少食品的凍結干耗;對風速來說,一般是風速加大,干耗增加,但如果凍結室內是高濕、低溫,加大風速可提高凍結速度,縮短凍結時間,食品也不會過分干耗。

 
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