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食品冷卻時的變化-化學變化

   2022-04-29 sj49
核心提示:化學變化蛋白質凍結變性魚、肉等動物性食品中,構成肌肉的主要蛋白質是肌原纖維蛋白質。在凍結過程中,肌原纖維蛋白質會發生冷凍

化學變化

蛋白質凍結變性魚、肉等動物性食品中,構成肌肉的主要蛋白質是肌原纖維蛋白質。在凍結過程中,肌原纖維蛋白質會發生冷凍變性,表現為鹽溶性降低、ATP酶活性減小、鹽溶液的粘度降低、蛋白質分子產生凝集使空間立體結構發生變化等。在凍結后,蛋白質的肌肉組織特水力降低,質地變硬,口感變差,作為食品加工原料時,加工適宜性下降。如用蛋白質冷凍變性的魚肉作為加工魚糜制品的原料,其產品缺乏彈性。

 
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