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禽的凍結(jié)——不凍液噴淋與吹風(fēng)式相結(jié)合凍結(jié)

   2022-04-29 子琪32
核心提示:不凍液噴淋與吹風(fēng)式相結(jié)合的凍結(jié)工藝主要分為三個(gè)部分:第一部分,為了保持禽體本色,袋裝的禽胴體進(jìn)入凍結(jié)室后,首先用-28℃的強(qiáng)冷風(fēng)吹10多分鐘,使禽體表面快速冷卻,起到色澤固定的作用。

不凍液噴淋與吹風(fēng)式相結(jié)合的凍結(jié)工藝主要分為三個(gè)部分:第一部分,為了保持禽體本色,袋裝的禽胴體進(jìn)入凍結(jié)室后,首先用-28℃的強(qiáng)冷風(fēng)吹10多分鐘,使禽體表面快速冷卻,起到色澤固定的作用。第二部分,用-25~-24℃的乙醇溶液(濃度40%~50%)噴淋5~6min,使禽體表面層快速凍結(jié),不僅使家禽外表呈現(xiàn)乳白或微黃的明亮色調(diào),使制品色澤美觀,還可加快凍結(jié)周期。第三部分,在凍結(jié)間內(nèi)用-28℃空氣吹風(fēng)凍結(jié)2.5~3h。三個(gè)部分形成了一條適應(yīng)大量而且連續(xù)生產(chǎn)的禽體凍結(jié)流水線,如圖5-13所示

在禽類(lèi)凍結(jié)的工藝上采用了不凍液噴淋式和送風(fēng)式相結(jié)合的凍結(jié)方法,由于不凍液在噴淋時(shí)和禽體接觸,低溫的乙醇溶液能迅速吸收禽體熱量,可使禽體表面快速凍結(jié),,不僅解決了禽體的外觀質(zhì)量問(wèn)題,還進(jìn)一步縮短了凍結(jié)時(shí)間,提高了凍結(jié)裝置的生產(chǎn)效率。

總之,快速凍結(jié)的禽類(lèi),不僅制品外觀色澤佳,而且內(nèi)在質(zhì)量好,商品干耗大大降低??靸雠c慢凍雞的質(zhì)量比較情況見(jiàn)表5-9


 
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