（1）浸漬冷卻  浸漬冷卻是指用冷卻水或冰水混合物進行的冷卻，限用飲用水。優(yōu)點是：具有漂白效果，產品的表面呈白色：冷卻速度快，易實現流水作業(yè)，沒有干耗，而且會增重。缺點是：微生物污染增加，禽胴體帶水量多，如仔雞平均增重5.5%~12%，在個別情況下增重高達30%之多；包裝后袋內易滲出水分且逐漸增加，影響產品的外觀，并為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了條件。

浸漬式冷卻裝置見圖5-10。這種裝置是由水槽、帶有冷卻排管的大桶、傾斜傳送帶、管道和循環(huán)泵組成的。被冷卻的禽胴體一面沿著水槽向前移動，一面被預冷，然后進人最后的冷卻大桶。冷卻好的禽胴體由傾斜傳送帶從大桶中撈出。水是用設在大桶中的冷卻排管冷卻的。該裝置操作管理比較簡單，但它還存在著缺點，水槽中水溫升高，達4~5℃，這會延長冷卻過程。用冰水混合物冷卻就可克服這一缺點。

冰水混合物冷卻禽胴體的自動化裝置見圖5-11。這種裝置由水槽、帶有擋柵的傳送帶、提升機、電動機和減速器組成。制冰機單獨安裝。該裝置應用較為廣泛。

禽胴體從傳送帶上自動掉到大桶中。同時，兩個相鄰的擋柵形成的籠形小室充滿禽胴體和碎冰。每個擋柵把一定數量的禽胴體和冰推到水槽的末端送入提升機。如果禽胴體沒有進入提升機，那么在擋柵抬起來時把禽胴體托起來，一旦擋柵達到垂直的位置，胴體就會重新掉到水槽里，這時又被后面的一個擋柵推到提升機中。擋柵從上邊的垂直位置轉換到水平位置，是因為擋柵是從一面以按鏈連接而倒向一邊的。擋柵以水平方向轉到桶的始端，并漸漸打開再推動禽體和冰。這種裝置的優(yōu)點是，擋柵可以撥動它前面的每一只禽胴體，不論是浮著的還是沉底的，都會被擋柵推向末端。

（2）噴淋冷卻 噴淋冷卻的效果與浸漬冷卻相同，但需要較多的動力。禽胴體增加質量比浸漬式大致減低85%。若噴淋水不循環(huán)使用，可減少微生物的污染，但耗水量大。

噴淋式冷卻裝置見圖5-12。該裝置可以用循環(huán)水也可以不用循環(huán)水。裝置由小室、懸掛禽胴體的傳送帶和離心噴霧的集管及管道組成。離心噴霧器是用于噴水的。噴霧器交叉布置在集管的格點上，并且向傳送帶的軸傾斜。在冷卻室內采用這種方法安裝噴霧器時，沿著放禽胴體的傳送帶形成了一個完整的水簾。

這種裝置能保證禽胴體得到充分的洗滌，并使禽胴體達到快速冷卻。離心噴霧器的水壓要達到150~200kPa，集管的間距為450mm。傳送帶的速度用減速器和變速器進行調節(jié)。胴體通過裝置的時間是它冷卻到4~5℃所需要的時間。

在冷卻結束之前，應進行一次全面的質量檢查，以防止不符合要求的胴體混入，特別應注意檢查有無膽囊已破的胴體混入。輕微的破膽，由于輸膽管破裂的口很小，其膽汁一時不易流出，因而在初步加工后的檢查中很難發(fā)現。但經過冷卻后，由于膽囊受肌肉收縮壓力的影響，其膽汁便易從肛門流出。采用吊掛式冷卻，若有此種現象時，很容易發(fā)現。在質量檢查時，若發(fā)現有不合要求的胴體混入時，應一律剔除。