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肉類的貯藏保鮮注意事項(xiàng)

   2022-04-29 子琪52
核心提示:所謂肉類,一般理解為動物經(jīng)屠宰后剝皮或者不剝皮的,去頭尾、蹄爪和內(nèi)臟后的胴體部分,而把頭尾、蹄爪和內(nèi)臟統(tǒng)稱為副產(chǎn)品,不列入肉的范疇。

所謂肉類,一般理解為動物經(jīng)屠宰后剝皮或者不剝皮的,去頭尾、蹄爪和內(nèi)臟后的胴體部分,而把頭尾、蹄爪和內(nèi)臟統(tǒng)稱為副產(chǎn)品,不列入肉的范疇。

肉的成熟實(shí)際上是動物體死亡后體內(nèi)繼續(xù)進(jìn)行著的生命活動作用的結(jié)果,它包括一系列的生物化學(xué)變化和物理化學(xué)變化。這些變化主要有死后僵直、解僵成熟、自溶和腐敗四個(gè)階段。

肉的貯藏保鮮方法很多,有物理貯藏方法(低溫、高溫、輻射等)和化學(xué)貯藏方法(腌制、煙熏、氣調(diào)、添加化學(xué)制劑等)。其中低溫貯藏方法是應(yīng)用最廣、效果最好的一種方法。肉類在凍結(jié)與凍藏過程中,肉體中的水分凍結(jié)成冰,因而會發(fā)生各種物理、化學(xué)和生物化學(xué)的變化。

肉類產(chǎn)品的貯藏期限不但和貯藏的溫、濕度條件有關(guān)系,而且還和產(chǎn)品的包裝形式有直接的關(guān)系。

禽肉的成熟和腐敗過程基本上與畜肉相同。它們的成熟過程所需的時(shí)間根據(jù)其溫度、種類和年齡不同而異。禽肉冷加工前的加工操作程序包括:電麻、宰殺、放血、浸燙、拔毛、燎毛、拉腸和去嗉囊、沖洗、去內(nèi)臟、衛(wèi)生檢驗(yàn)、造型、分級、包裝(或不包裝)等。


 
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