食品冷藏時的物理和化學變化

生理作用水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體，為了運輸和貯存上的便利，果蔬一般在收獲時尚未完全成熟，因此收獲后還有個后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍在繼續進行，體內各種成分也不斷發生變化。

例如淀粉和糖的比例，糖、酸比，維生素C的含量等，同時還可以看到顏色、硬度等的變化。