成熟作用

剛屠宰的動物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經(jīng)過一段時間放置后，就會進(jìn)入僵硬階段，此時肉質(zhì)變得粗硬、持水性也大大降低。繼續(xù)延長放置時間，肉就會進(jìn)入解硬階段，此時肉質(zhì)又變軟，持水性也有所恢復(fù)。進(jìn)一步放置，肉質(zhì)就進(jìn)一步柔軟，口味、風(fēng)味也有極大的改善，達(dá)到了最佳食用狀態(tài)。這一系列變化是體內(nèi)進(jìn)行的一系列生物化學(xué)變化和物理化學(xué)變化的結(jié)果。由于這一系列的變化，使肉類變得柔嫩，并具有特殊的鮮、香風(fēng)味。我們把肉的這種變化過程稱為肉的成熟。這是一種受人歡迎的變化。由于動物種類的不同，成熟作用的效果也不同。對豬、家禽等肉質(zhì)原來就較柔嫩的品種來講，成熟作用不十分重要。但對牛、綿羊、野禽等，成熟作用就十分重要，它對肉質(zhì)的軟化與風(fēng)味的增加有顯著的效果，提高了肉類的商品價值。但是必須指出的是，成熟作用如果進(jìn)行得過分的話，肉質(zhì)就會進(jìn)入腐敗階段，一旦進(jìn)入腐敗階段，肉類的商品價值就會下降，甚至失去商品價值。