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?食品冷藏時的物理和化學變化-微生物的增殖

   2022-05-02 sj67
核心提示:微生物的增殖食品中的微生物若按溫度劃分可分為低溫細菌、中溫細菌和高溫細菌,詳見表4-1及圖4-1.在冷卻、冷藏狀態(tài)下,微生物特

微生物的增殖

食品中的微生物若按溫度劃分可分為低溫細菌、中溫細菌和高溫細菌,詳見表4-1及圖4-1.在冷卻、冷藏狀態(tài)下,微生物特別是低溫微生物的繁殖和分解作用并沒有被充分抑制,只是速度變得緩慢。

低溫細菌的繁殖在0℃以下變得緩慢,但如果要它們停止繁殖,一般來說溫度要降到-10℃以下,個別低溫細菌在-40℃的低溫下仍有繁殖現(xiàn)象。圖4-2所示是隨著品溫變化鱈魚肉上低溫細菌(無芽孢桿菌)的繁殖情況。

 
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