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食品凍藏時的物理變化-冰結(jié)晶的長大

   2022-05-02 sj381
核心提示:食品凍藏時的物理變化冰結(jié)晶的長大凍結(jié)食品在-18℃以下的低溫冷藏室中貯藏,食品中90%以上的水分已凍結(jié)成冰,但其冰結(jié)品是不穩(wěn)定

食品凍藏時的物理變化

冰結(jié)晶的長大凍結(jié)食品在-18℃以下的低溫冷藏室中貯藏,食品中90%

以上的水分已凍結(jié)成冰,但其冰結(jié)品是不穩(wěn)定的,大小也不均勻一致。在凍藏過程中,如果溫度經(jīng)常波動,凍結(jié)食品中微細(xì)的冰結(jié)晶量會逐漸減少、消失,大的冰結(jié)品逐漸生長,變得更大,整個冰結(jié)晶數(shù)量大大減少,這種現(xiàn)象稱為冰結(jié)晶的長大。凍藏的過程中,由于凍藏期很長,再加上溫度波動等因素,冰結(jié)品就有充裕的時間長大。這種現(xiàn)象會對凍結(jié)食品的品質(zhì)帶來很大的影響。大冰結(jié)晶使細(xì)胞受到機(jī)械損傷,蛋白質(zhì)發(fā)生變性,解凍時汁液流失量增加,食品的口感、風(fēng)味變差,營養(yǎng)價值下降。

冰結(jié)晶的長大是由于冰結(jié)晶周圍的水或水蒸氣向冰結(jié)晶移動,附著并凍結(jié)在它上面的結(jié)果。其原因主要在于水蒸氣壓差的存在。凍結(jié)食品中還有殘留未凍結(jié)的水溶液,其水蒸氣壓大于冰結(jié)晶的水蒸氣壓;在冰結(jié)晶中各粒子大小不同,即使同一溫度下,其水蒸氣壓也各異。小冰晶的表面張力大,其水蒸氣壓要比大冰晶的水蒸氣壓高。水蒸氣總是從水蒸氣壓高的一方向水蒸氣壓低的一方移動,因而小冰品的水蒸氣不斷地移向大冰晶的表面,并凝結(jié)在它的表面,使大冰晶越長越大,小冰晶逐漸減少、消失。但是,這樣的水蒸氣移動速度極其緩慢,所以只有在凍結(jié)食品長期貯藏時才需要考慮此問題。

更多的情況是凍結(jié)食品的表面與中心部位之間有溫度差,從而產(chǎn)生水蒸氣壓差。如果凍藏室的溫度經(jīng)常變動,當(dāng)室內(nèi)空氣溫度高于凍結(jié)食品溫度時,凍結(jié)食品表面的溫度也會高于中心部位的溫度,表面冰結(jié)晶的水蒸氣壓高于中心部位冰

結(jié)晶的水蒸氣壓,在水蒸氣壓差的作用下,水蒸氣從食品表面向中心部擴(kuò)散,促使中心部位微細(xì)的冰結(jié)晶生長、變大。這種現(xiàn)象持續(xù)發(fā)生,就會使食品快速凍結(jié)生成的微細(xì)冰晶變成緩慢凍結(jié)時生成的大塊冰晶,給細(xì)胞組織造成破壞。

為了減少凍藏過程中因冰結(jié)品的長大給凍結(jié)食品的品質(zhì)帶來的不良影響,可從兩個方面采取措施來加以防止:①用快速深溫凍結(jié)方式,使食品中90%的水分在凍結(jié)過程中來不及移動,就在原位置變成微細(xì)的冰結(jié)晶,其大小、分布都較均勻。同時由于凍結(jié)終溫低,提高了食品的凍結(jié)率,使食品中殘留的液相減少,從而減少凍結(jié)貯藏中冰結(jié)晶的長大。②凍結(jié)貯藏室的溫度要盡量低,并要保持穩(wěn)定、少波動,特別要避免-18℃以上的溫度變動。

 
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